數(shù)據(jù)1：中國烹飪協(xié)會會長蘇秋成時說，“今年1至5月，我國餐飲企業(yè)營業(yè)額增速為13.2%，而2011年增速為16.9%；2010年增速為18.1%，創(chuàng)下近10年的最低值。”
數(shù)據(jù)2：國家統(tǒng)計局公布近十年，住宿餐飲業(yè)零售額增幅一般高于社會消費品零售總額增幅，但2009年以來，兩者增幅差距不僅日益縮小，甚至在近兩年發(fā)生逆轉(zhuǎn)。
數(shù)據(jù)3：中國烹飪協(xié)會近日發(fā)布的《2011年度中國餐飲百強分析報告》顯示，去年百強餐飲企業(yè)平均凈利潤率僅為8.04%，低于2010年的9.42%，而過去，餐飲百強企業(yè)的凈利潤率一般保持在11%－12%。
上述三段數(shù)據(jù)不僅直指出當(dāng)前餐飲業(yè)的尷尬，還深深刺痛了一些小飯店老板的心。開中餐飯店的孫先生就是他們其中一個，昨天，他向記者坦述了開飯店的這三年經(jīng)歷。
2010年：月盈利3萬，雇7人忙活
回顧起2010年剛開業(yè)的時候，孫先生不禁慨嘆，“當(dāng)時那么火爆的飯店，現(xiàn)在怎么就能成為‘死店’。”孫先生說他家原本是在市內(nèi)批發(fā)市場批發(fā)蔬菜的。當(dāng)由于這個行業(yè)的時間都集中在后半夜和凌晨，過了早上3-4點鐘就沒事了。于是他和妻子想開個飯店，經(jīng)營中餐，那時裝修加購買設(shè)備花了近10萬元。
“當(dāng)時效益特別好。”他給記者計算，當(dāng)時一年房租僅1萬元，每月約833元，廚師工資2000元/月，后廚1500元/月，兩名服務(wù)員每名1000元/月，水電一個月500元，一月固定成本約6833元，每天約227元。當(dāng)時菜特別便宜，豬肉就8-9元/斤，蔬菜也就1-2元/斤。中餐利潤得至少達(dá)到40%。他們家當(dāng)時每天營業(yè)額至少是3000元，利用利潤公式=日營業(yè)額×綜合利潤率-固定成本計算，每天賺973元，一個月約29190元。
后來，生意更好，營業(yè)額突破3000元，實在忙不開，他們只好又雇了3名1000元/月的服務(wù)員。經(jīng)營半年后可以說本錢回來了，還賺了不少。
2011年：月盈利勉強維持5000元
見到利潤的孫先生準(zhǔn)備在第二年大干一場，結(jié)果卻遇到了問題。廚師、后廚、服務(wù)員都要求加工資，否則就不干了。原來，80后、90后很少有人愿意干臟、累活，導(dǎo)致用工荒越來越明顯，雇工費用大漲，打工人員地位直漲，從聽老板的變成和老板談條件。無奈，他將廚師工資提高到3000元/月，后廚2000元/月，服務(wù)員1800元/月。裁掉3名服務(wù)員后，每月人員開銷還得8600元，加上房租833元/月、水電費500元/月，月固定支出9933元，日支出約331.1元，比2010年多了104.1元。
想用營業(yè)額平衡支出壓力，誰知，事情并不順利。原來所在兩個新小區(qū)周圍就他一家飯店，客人多。而2011年又開了7-8家中餐、燒烤、快餐，顧客急劇減少，每天也就1500元的營業(yè)額。而這時菜價上漲，好豬肉最高時候近20元/斤，中餐利潤降為30%左右。計算一下，每天也就剩118.9元，是2010年利潤的12%。
而就在這時，房東說要加租，再漲1萬/年，這樣每日只剩91.2元，月盈利僅3000元。為了爭取利潤，孫先生引進燒烤項目，多雇了一名烤工，每月3500元工資。月利潤勉強維持在5000元。
2012年：70歲岳父跑堂，急出兌
“好飯店不會增項轉(zhuǎn)型和促銷。”孫先生說原來他不了解飯店行業(yè)，認(rèn)為增項是為了賺更多的錢，促銷是為了搞活動回饋顧客。而他經(jīng)歷了2011年后徹底醒悟這個道理，一年里他增過項、促銷過，但營業(yè)額、利潤都沒有明顯增加。
于是，今年過年后他只保留燒烤項目，留了一個后廚和兩名服務(wù)員，而烤工和中餐廚師全部辭退了，什么都不會的他硬是干起烤工，還把妻子70歲的老父母叫來當(dāng)服務(wù)員。“現(xiàn)在一天的固定費用，就房租錢、水電費錢、后廚工資(已漲為2000元/月)，但也挺多，計4166元，每天約139元。”孫先生說按燒烤的利潤40%計算，他每天只有賣347.5元才算保本，多余盈利。而就是這個數(shù)現(xiàn)在都很難達(dá)到，由于2011年他家考慮利潤頻繁的增項、轉(zhuǎn)型、換人等，口味也變了很多，不少老主顧不來了。現(xiàn)在一天多的時候賣200多元，更多的時候沒人。眼下，他已經(jīng)張貼了出兌信息，不準(zhǔn)備再干了。
孫先生說，或許他是眾多經(jīng)營飯店人的一個特例，在3年時間里迅速開張迅速關(guān)店，利潤直降。不過，他說可以肯定的是飯店經(jīng)營的壓力越來越大、競爭越來越激烈、利潤越來越低，這也是為什么總能看見街上飯店易主的現(xiàn)象。（本報記者 鄧麗婧）
