夏季顯然不是火鍋?zhàn)钍茏放醯募竟?jié)，然而北京市場上呷哺小火鍋、海底撈、譚魚頭、小肥羊火鍋店的生意仍舊紅紅火火，可有部分火鍋店已經(jīng)不再繼續(xù)經(jīng)營。同一業(yè)態(tài)何以冰火兩重天，昨日，中國烹飪協(xié)會業(yè)內(nèi)專家表示，由于快速復(fù)制，火鍋業(yè)的發(fā)展產(chǎn)生了泡沫，目前難免面臨洗牌境遇。
昨日，王小姐準(zhǔn)備帶著朋友去北京廣安門附近的一家城堡火鍋店撮一頓，卻發(fā)現(xiàn)店面已經(jīng)改成了房屋中介；再到附近的口福居、老北京涮肉火鍋店，結(jié)果發(fā)現(xiàn)兩家火鍋店都已經(jīng)關(guān)閉了。而記者在附近看到辣婆婆、海底撈、呷哺小火鍋、御香苑肥牛、譚魚頭、順峰肥牛等火鍋品牌的生意都紅紅火火，高朋滿座。在朝陽北路上，曾經(jīng)紅極一時的小尾羊火鍋也易主，改門面為羊大爺火鍋；后海附近，曾經(jīng)主打牛丸火鍋的餐廳也已經(jīng)銷聲匿跡。
業(yè)內(nèi)人士表示，夏季對于火鍋業(yè)來說絕對是個淡季，七八兩個月為全年的低谷期，五、六、九月的營業(yè)額相對較少，春節(jié)前后，火鍋店的生意達(dá)到一年的頂峰。近日，就連一向人滿為患的小肥羊、海底撈等位的客人也有所減少，除去天氣的原因，市場大企業(yè)多，也是火鍋業(yè)競爭激烈而導(dǎo)致今日洗牌局面的重要因素。
以廣安門地區(qū)的火鍋企業(yè)為例，原本經(jīng)營紅火的城堡火鍋的關(guān)閉與開在它南邊的海底撈不無關(guān)系，而口福居火鍋因受到來自緊挨著的川味火鍋辣婆婆的競爭而退出角逐。小尾羊不但要抵御“兄長”小肥羊的強(qiáng)勢進(jìn)攻，還要與輻射范圍內(nèi)的山城辣妹子、香辣蝦等極具特色的火鍋同行拼殺，而這些店面的興衰存亡正是如今火鍋市場競爭的縮影。
火鍋業(yè)作為京城餐飲市場迅速躥紅的業(yè)態(tài)，隨著川軍的挺進(jìn)而在近十幾年中得到逐漸壯大，有的火鍋店由于特色經(jīng)營甚至使得顧客要等上一兩個小時才能吃上。
較大的利潤空間和相對簡單的處理菜品過程，都給火鍋業(yè)帶來了快速擴(kuò)張的空間，同時也帶來了豐厚的收入。快速豐富的火鍋業(yè)態(tài)下一步面臨的就是洗牌震蕩，讓“適者生存”的火鍋市場進(jìn)入理性發(fā)展期。
對此，業(yè)內(nèi)專家分析，由于火鍋店相對于同等規(guī)模的其他餐飲企業(yè)投資較少，消費(fèi)者擁有更大的選擇余地，制作過程相對透明，也正是由于這些特點(diǎn)導(dǎo)致近年來火鍋企業(yè)的連鎖加盟在北京遍地開花。
“火鍋餐飲業(yè)態(tài)的迅速擴(kuò)張為其日后的部分衰落埋下了伏筆”，業(yè)內(nèi)專家認(rèn)為，火鍋市場歷經(jīng)近幾年的迅猛發(fā)展后，市場份額自然向大品牌連鎖店靠攏，小品牌或缺乏創(chuàng)新的火鍋餐飲企業(yè)的淘汰洗牌是正常規(guī)律。
另外，專家也表示，在餐飲消費(fèi)市場日趨成熟、消費(fèi)理念不斷進(jìn)步的大背景下，餐飲業(yè)的市場競爭將不斷加劇，同樣面臨洗牌的火鍋企業(yè)，應(yīng)該在創(chuàng)新開拓、衛(wèi)生健康、經(jīng)營理念、管理手段、品牌塑造、綠色環(huán)保、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化等方面加強(qiáng)自身競爭力。
記者觀察 核心競爭力不可復(fù)制 一提起火鍋，腦袋里馬上就會蹦出許多不同的品牌。而總結(jié)一下，即使淡季也紅火的各個火鍋店無一不是靠核心競爭力度日。
海底撈火鍋除了擁有多款自有菜式以外，新近又推出了四五款新菜品供消費(fèi)者嘗鮮；小肥羊多年前就憑著無敵濃湯打遍全國無敵手，現(xiàn)如今清一色的統(tǒng)一湯料、肉菜配送支持其所有店面的同品質(zhì)運(yùn)營；呷哺小火鍋的獨(dú)特快餐模式以及香醇的口味都讓每個行色匆匆的路人記憶猶新。最近，呷哺將所有的醬料由原來粗狂的大桶裝改為密封塑料小袋裝，并對原本免費(fèi)的鍋底、小料進(jìn)行收費(fèi)，不顧競爭對手的存在，自顧自抬高消費(fèi)門檻。譚魚頭、順峰肥牛、福成肥牛等等，這些響當(dāng)當(dāng)?shù)钠放贫伎恐髯圆煌目谖逗徒?jīng)營橫行市場。
它們的核心競爭力在于堅(jiān)持自身的經(jīng)典口味、服務(wù)到位、有序經(jīng)營。而什么樣的定位，店就開在哪里，絕不錯位。
商業(yè)現(xiàn)象中，迅速擴(kuò)張、震蕩洗牌、關(guān)門大吉都是常見的事，但作為每一個創(chuàng)業(yè)者，無一不夢想著成功、擴(kuò)張，但能穩(wěn)住腳，又不斷發(fā)展壯大的，都必須要有來自自我的東西。無論是菜品也好，服務(wù)也罷，或是裝修風(fēng)格，總要有不可替代的核心競爭力，才能一路支撐下去。（任宏 張啟新）
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