北京市工商局宣布在某一批次的“思念水餃”中檢測到了金黃色葡萄球菌的存在。按照現(xiàn)行的國家標(biāo)準(zhǔn)，速凍水餃中“不得檢出”，所以這批水餃需要下架召回。廠家接受了檢測結(jié)果和處罰，不過宣稱“按照即將實行的新國標(biāo)，就是合格產(chǎn)品”。
金黃色葡萄球菌在自然界廣泛存在。即使在健康人中，鼻子、喉、手以及傷口處也很容易生長。肉類、禽類、蛋類、水產(chǎn)、奶制品等是比較容易被它們污染的食物。
它們對溫度很敏感，55℃下3分鐘就能死掉90%，通常的烹飪足可以殺滅。不過它們的危害來自于其分泌的胃腸道毒素。該毒素非常頑強，開水中煮一個小時也不能完全失活。如果食物中的該細菌達到每毫升十萬個，就能產(chǎn)生使人中毒的毒素。人吃了之后，最快不到一個小時就會出現(xiàn)惡心、嘔吐、胃痙攣和腹瀉等癥狀。大多數(shù)癥狀不嚴(yán)重，會在兩三天內(nèi)會恢復(fù)。新聞報道中渲染的“危害”并非事實。
消費者都希望食物“絕對安全”，希望“不存在”任何有害細菌。但是這并不現(xiàn)實。就金黃色葡萄球菌來說，真的實現(xiàn)“零容忍”將會使生產(chǎn)成本大大提高。在不弄虛作假的前提下，生產(chǎn)成本的增加最終還是要由消費者來買單。
因為產(chǎn)生毒素需要比較大量的細菌，追求“零容忍”也沒有必要。國際微生物規(guī)格委員會(ICMSF)制定標(biāo)準(zhǔn)中沒有針對速凍水餃，不過有“冷凍面食”和“冷凍禽肉”可以參考。對于這兩種食品，標(biāo)準(zhǔn)是：取五個樣品分別檢測，每個樣品的檢測結(jié)果都不超過每克一萬個；對于冷凍面食，允許一個樣品的菌數(shù)高于一百個但是不超過一萬個；如果有兩個或者更多這樣的樣品，則不合格。而對于冷凍禽肉，則是允許一個樣品高于一千個但是不超過一萬個，而其他四個樣品不超過一千即可。在其他食品中的規(guī)定不盡相同，不過也都是允許一定的存在。
現(xiàn)行國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定速凍水餃“不得檢出”這種細菌。與國際標(biāo)準(zhǔn)相比，的確是過于嚴(yán)苛。從保證食品安全的法規(guī)角度來說，是沒有必要的。在新國標(biāo)的征求建議稿中，標(biāo)準(zhǔn)改成了與ICMSF的冷凍禽肉一致，就比較合理了。
云無心，清華大學(xué)生物化學(xué)碩士，美國普度大學(xué)食品工程博士，現(xiàn)在美國從事食品研發(fā)工作�？茖W(xué)松鼠會成員，《吃的真相》作者。
