隨著物價、房租、人員工資不斷上漲，開店成本急速提高，餐飲行業舉步維艱
以往餐飲企業的毛利普遍在60%以上，如今能做到55%已是“理想”
成都的大型品牌餐飲企業中，只有極少數擁有經營性房產，多數企業向銀行貸款難度大
2010年，成都市餐飲業零售總額已經突破320億元，但鍋碗飄香的背后，眾多餐飲企業的算盤卻打得未必如意。人力、原材料成本上漲，都令餐飲企業“舉步維艱”。就在上周，近30個省市餐飲行業協會負責人云集成都，聯名呼吁降低餐飲業營業稅、刷卡手續費。餐飲小微企業生存狀態到底怎么樣？華西都市報記者日前走訪了成都餐飲界一探究竟。
樣本故事1
資金鏈緊張 10多年老招牌隨時可能關門
調查樣本：老成都公館菜面臨困境：資金缺口嚴重，無固定資產抵押貸款
老成都公館菜總經理劉英，最近幾天一直奔波在四處籌錢的路上。“科華店上個月營收60多萬，仍處于‘微虧’狀態。”劉英說，以往餐飲企業的毛利普遍在60%以上，如今能做到55%已是“理想”。
劉英算了一筆賬，目前科華店人力成本約13萬左右。“知名廚師月薪7000到1萬元也不稀奇；大堂經理5000元以上，服務員1500元以上還不一定能招到人。”原材料、房租的上升，也將餐飲利潤越攤越薄。餐企急需大量周轉資金，但卻難以籌措。
為什么不向銀行貸款呢？“公司曾邀人對公館菜的品牌價值做過評估，市值約2000萬左右，但品牌會隨著經營的好壞貶值或增值，現在的貸款機構均無法評估，誰會向一個沒有固定資產的品牌借錢呢？”劉英說，為應付各種令人頭大的開銷，公司創始人將個人房產作為抵押從銀行貸了款。“要是遇到沒有房子的餐館老板，或許自家10多年的餐飲品牌，眨眼之間就可能關門。”
樣本故事2
門檻低競爭激烈 “小微”們想要做大不容易
調查樣本：成都“宣兔頭”餐飲面臨困境：門檻低，想轉型又缺乏資金
“物價高，招工難。這生意，不是因為品牌，真不想做了。”成都“宣兔頭”也同樣面臨資金問題。說起困難，“宣兔頭”創始人宣貴瓊直搖頭。“一到淡季，完全是入不敷出。我開店十年物價漲了多少，可菜價不敢漲一倍吧。”
她說，“宣兔頭”也曾尋求轉型，推出肉干等新品種，發展區域加盟商等，可對小微企業來說，這只是杯水車薪。籌劃中的“宣兔頭熟食品加工廠”項目因資金問題已擱淺兩年多。“也跑過一些融資機構，可畢竟我們沒有可抵押資產。”
同樣的問題，也出現在成都鋼管廠宿舍附近冷啖杯店老板袁莉身上。2009年，成都姑娘袁莉和姐姐合伙，開起了冷啖杯餐飲店。趕上世界杯期間，不到六萬元的投入很快收回了。
然而，正當袁莉準備擴大規模時，眾多“對手”卻如雨后春筍般出現。“如果不能在短時間打響名號并迅速占領市場，很容易就會被其他品牌店取代。”
行業協會點評
貸款難餐飲“小微”最頭痛
成都餐飲同業公會執行秘書長袁小然介紹，目前在成都中心城區，注冊登記的餐飲門店超過1.1萬家。其中，營業面積200平方米以下的小微餐飲門店比重在7成左右。
“最大問題是貸款難、用工難、經營場所選址難，不過第一難還屬貸款。”說起成都小微餐飲企業發展的困難，袁小然用“夾縫中求生存”來形容，“可以說是基本處于微利經營或者說保本經營”。
袁小然表示，生產經營成本過高，同質化競爭壓力大，產品附加值不高，而進一步品牌發展、擴大經營規模發展等，都讓小微餐飲企業不斷需要資金支持。
然而，成都市大型品牌餐飲企業中，只有極少數擁有經營性房產，大部分餐企都是租賃式經營。“如果要擴大經營，向銀行申請貸款，難度非常大。”她說，目前成都市雖有相關扶持政策，但均針對大型餐飲企業產業化發展和省外開店居多。（華西都市報記者 王曉鷗）
