舌尖上的非遺名宴——青海“老八盤”

　　透過櫥窗，范增福和他的徒弟們正在廚房里準(zhǔn)備食材。新華網(wǎng) 王小龍攝

　　 作為過去青海河湟地區(qū)最為上乘的地方傳統(tǒng)宴席菜，青海“老八盤”向來用以招待至親好友以及尊貴客人，堪稱最具青海特色的美味佳肴。

　　 “老八盤”的意思就是八道菜，這八道菜其實也沒有確切的菜譜，但都要包含八個涼菜、八個熱菜，融合了燉、燒、炒、蒸、煮、熘、炸等多種烹飪手段。隨著歲月的流逝，從事青海“老八盤”制作的廚師越來越少，“老八盤”的選料、菜品和烹飪方法也隨著時間推移，慢慢發(fā)生著變化。

　　 2016年1月，“青海老八盤”制作技藝正式入選西寧市第二批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。今年71歲的范增福，是如今這一非遺項目的傳承人，自20歲起，范增福跟著父親開始學(xué)習(xí)制作老八盤，至今已有50多年。幾十年來，范增福積極發(fā)掘整理傳統(tǒng)菜譜，進(jìn)行傳幫帶授藝培訓(xùn)，讓人間的煙火和民俗的文化升騰不熄。

　　 在青海“老八盤”中，最具代表的一道菜就是全盤，是由熟菠菜、肉絲、熟豆芽、粉絲、胡蘿卜和肉片、筍片、午餐肉和熟雞蛋等組成的涼菜拼盤。范增福正在將擺盤的食材切成長方形。

　　 新華網(wǎng) 卡婭梅朵攝

　　 范增福正在細(xì)心地擺盤。“全盤的制作非常講究，拼盤的食材都要切得整齊劃一，擺出來才最好看。”范增福說。

　　 新華網(wǎng) 王小龍攝

　　 制作全盤時，形狀的構(gòu)思與顏色的搭配也十分重要。在范增福看來，每一盤菜肴都像是一件藝術(shù)品，流露的盡是一種嚴(yán)謹(jǐn)之態(tài)。

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　　 幾道工序完畢后，全盤制作完成。看著眼前宛如藝術(shù)品般精美的全盤，在場的人們紛紛拿出手機(jī)拍照留念。

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　　 范增福正在向徒弟們講解全盤的制作要領(lǐng)。為了讓青海老八盤制作技藝更好的傳承下去，范增福一共收了十幾個徒弟跟著他學(xué)習(xí)。

　　 新華網(wǎng) 王小龍攝

　　 范增福正在給八寶飯澆汁。八寶飯作為“老八盤”中的熱菜之一，因其香甜的味道與軟糯的口感深受食客們的喜愛。

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　　 發(fā)菜蒸蛋出鍋了。發(fā)菜蒸蛋，有著“黃金白銀烏絲糕”的雅稱，也是“老八盤”中具有代表性的菜肴。這道菜色彩分明，雞蛋細(xì)嫩滑潤，發(fā)菜松脆可口，味道淡雅醇香。

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　　 范增福正在炸里脊肉，用以制作酸辣里脊。里脊肉要反復(fù)炸三遍，才能保證達(dá)到外酥里嫩的口感。在青海話中，吉利就是“利吉（里脊）”，這道菜在“老八盤”中也占據(jù)著重要地位。

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　　 范增福端著剛剛烹制完成的酸辣里脊。這道菜金黃香脆，酸辣可口。

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　　 “老八盤”中的又一道經(jīng)典菜——霸王肘子出鍋裝盤。這道菜肉質(zhì)酥爛，老少咸宜。

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　　 全盤、酸辣里脊、發(fā)菜蒸蛋、霸王肘子等菜品一道道上桌。看著眼前這桌豐盛的菜肴，范增福露出了滿意的笑容。

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