客家菜系香飄兩岸 留住舌尖上的鄉(xiāng)愁

　　臺閩西是臺灣近600萬客屬臺胞的主要祖居地。其中，客家美食可以說是兩岸客家人共同的鄉(xiāng)愁。近年來，兩岸客家美食互動交流頻繁，客家菜系在取長補短中香飄兩岸——

　　難忘連城白鴨的味道

　　最近，臺灣苗粟縣客家餐飲界人士劉菊英給連城縣小吃協(xié)會會長王金明打來電話，希望今年可以再次來連城參加海峽兩岸客家烹飪大賽，她所帶的烹飪團隊也希望再增加些人數(shù)。

　　劉菊英之所以有這樣的愿望，緣于一只連城白鴨的味道。去年夏天，王金明帶著他的美食團隊，前往苗栗縣參加兩岸客家美食文化交流活動。隨行的不僅僅有廚師、工作人員等幾十人，還有各種連城客家食材，如地瓜、芋子、糯米等等。當(dāng)然，也少不了白鴨。

　　據(jù)《連城縣志》記載，白鴨在連城已繁衍棲息百年以上，清朝道光年間即為貢品，是我國唯一藥用鴨。

　　“去之前，苗栗縣的縣長指明要帶連城白鴨過來，他以前吃過一次，很想再嘗嘗連城白鴨的味道。”王金明回憶說，活動當(dāng)天來參加的人很多，至少有2000人，可見客家美食在臺灣受歡迎的程度。

　　“由于帶去的連城白鴨量少，現(xiàn)場許多人未能嘗夠其味，而我也希望與連城白鴨有更多的‘親密接觸’呢！”劉菊英說，連城白鴨很特別，她希望今年10月在連城舉行的第三屆海峽兩岸客家烹飪大賽上，可以嘗試著制作各類連城白鴨菜品。

　　記憶中最深的鄉(xiāng)愁

　　閩西是臺灣近600萬客屬臺胞的主要祖居地，可謂同宗同源、一脈相傳。其中，客家美食可以說是客家文化的代表項目，也是許多客家人記憶中最深的鄉(xiāng)愁。

　　采訪時，記者在連城縣新泉鎮(zhèn)看到，鎮(zhèn)上大大小小的餐館門前都停滿了車子，撲鼻的菜香從各家廚房中傳出。不一會兒，溪魚豆腐、九門頭、青菜牛肉、鹵豬蹄、金絲粉湯等別具特色的客家美食就端了上來。

　　事實上，客家菜在臺灣也非常盛行。“我在苗栗經(jīng)營飯店，主打的就是客家菜。每天，來餐廳點餐的人，都對客家菜非常推崇。”劉菊英說。

　　去年，在苗栗舉辦的兩岸客家美食文化交流活動上，劉菊英也奉上了自己的幾道客家菜。“臺灣的客家菜品遠不如連城的豐富，但是兩地的客家菜都有種家鄉(xiāng)的味道，就是走到哪里也散不掉的客家味。”劉菊英說。

　　王金明告訴記者，兩岸客家美食交流活動原本只規(guī)劃了半天時間，結(jié)果由于吃客熱情高漲，時間不斷延長，直到晚上八點，人潮還未散去。

　　讓客家味飄得更遠

　　然而，面對各地美食不斷推陳出新，客家菜系也面臨著新的挑戰(zhàn)。如何在保留客家味的同時，讓客家美食更加符合現(xiàn)代人的口味，獲得更廣泛的知名度，是擺在客家餐飲界人士面前的一道考題。所幸，兩岸客家人都在思索這一問題，并已付諸實踐。

　　連城縣客家菜廚師俞生輝告訴記者，客家人在飲食文化方面秉承著祖先因地制宜的生存智慧，一方面追溯傳統(tǒng)，吸取養(yǎng)分，開創(chuàng)生機；另一方面則敞開胸懷，廣納各地飲食風(fēng)味。

　　比如，同樣的一道用芋頭與雞肉組合而成的客家小菜，在連城本地的客家菜館里，保留了它原有的咸、香味道，而在四川地區(qū)，它又增加了麻和辣的元素。

　　“同樣的，臺灣客家人也一直在創(chuàng)新與改良菜品。”劉菊英舉例說，臺灣的客家米粉湯中，那些米粉、魚丸都是大陸的元素，而湯底則變得較淡些；還有流行的豬蹄膀，也是按大陸客家菜的方式鹵制的，但會加入筍干、青菜等不同的作料。

　　對于今后客家美食的發(fā)展之路，劉菊英認為，如今現(xiàn)代人越來越崇尚天然、健康的飲食理念，客家菜在烹飪方式上可以嘗試既保留傳統(tǒng)香的特色，又改良咸、油的部分，打造綠色、養(yǎng)生的客家美食。

　　“在傳承創(chuàng)新的過程中，客家菜品可以嘗試融入辣味、鮮味等地方口味，但不能混搭、亂搭，一定要留住自己的味道，否則將失去原有的特色。”俞生輝說，客家菜系的推陳出新，將是一股力量，推動著客家祖地文化的傳承與發(fā)展。