在美國River Road出品的《食品公司》紀錄片中有這樣一個情景，敘述了一位美國牛奶供應商對優質牛奶生產的看法。他說：“你必須記住一個事實，農民們的生產一定是以市場需求為基礎。如果你愿意付兩美元買牛奶，你喝到的牛奶就會像自己家后院養的牛擠出的奶一樣好，就是這么簡單。只要人們開始對更好的食物有需求，我們就能生產”。

　　這表明需求決定供給，有什么樣的需求就會有什么樣的供給。當我們租不起房子的時候，市場會提供“群租房”解決需求。同樣的道理，如果消費者不愿意對食品出高價，那么市場會通過降低成本方式滿足消費者的需求。諸如蔬菜的農藥殘留、水產品運輸中的孔雀石綠殘留等，都是供應商為了降低成本而引發的食品安全事件。如果消費者喜歡“賣相”好的食品，供應商可能會“主動”增加不必要的成本，為饅頭“染色”、為咸鴨蛋添加“蘇丹紅”、在豬飼料中添加“瘦肉精”，以滿足消費者對“賣相”的偏好。

　　只要信息充分

　　食品安全風險是可控的

　　2012年我們對遼寧省大連市、山東省濰坊市、河南省鄭州市、廣東省中山市、四川省成都市等5個城市2121位消費者的調查發現，如果直接問消費者，食品安全重要還是食品外觀重要，多數消費者回答是食品安全重要，但是在對消費者做購買行為的模擬實驗時，多數消費者會把外觀放在第一位。可見，消費者說與做會不一致。供應商并不關心消費者說什么，更關注消費者怎么做。

　　從本質上來看，目前在中國發生的很多食品安全事件，都是供應商在消費者不知情狀況下的惡意行為所致。防范這種惡意行為，中國古人有些成功的經驗值得借鑒。一些古代城墻的每一塊墻磚都會刻上建造者的姓名，這實際上是一種追溯信息系統，目的是增強建造者的責任心，一旦在城墻出了問題還很容易找到責任人，這樣的城墻必定很堅固。

　　所以只要有充分的信息，食品安全風險應是可控的。問題的關鍵在于，“天下沒有免費的午餐”，提供信息必然要增加額外成本，并可能隨著信息覆蓋的范圍、信息細節的精確度的提高而不斷增加。只有消費者愿意為增加的信息“埋單”，市場才會供給含有信息的食品。在歐盟，銷售食品需要提供可追溯信息，這并不是政府規定的，而是零售商聯合會首先要求的。歐盟的零售商聯合會是一個市場組織，它的要求體現了對市場需求的回應。在中國，某些牛肉生產商根據市場需求，也自主建立了可追溯體系，但含有可追溯信息的牛肉售價很高，僅能滿足高端市場。對于中國蔬菜、豬肉等大眾化的商品，建立可追溯體系卻不是市場行為，更多反映了政府意旨。2010年，我國商務部、財政部要求，開展肉類、蔬菜流通追溯體系建設試點，利用現代信息技術建立來源可追溯、去向可查證、責任可追究的質量安全追溯鏈條。幾年過去了，根據我們的觀察，這些試點城市可追溯食品市場發展非常緩慢。在菜場中只有一兩個攤位銷售可追溯食品，門可羅雀，帶有明顯的“樣板”特色。