一碗臺灣牛肉面里的生意經：面里不加一粒味精

　　孫一華（左）在為客人端牛肉面。

　　兒子能吃的才敢端給客人

　　中午11點不到，梨雅園私房牛肉面的第一位客人用餐完畢，員工恰好外出，孫一華立馬起身把碗筷收拾干凈，又去廚房拿來抹布把桌子仔細擦了一遍。因為經常幫忙“打雜”，孫一華常被客人叫作“小弟”。他覺得沒有什么不好意思的，“干一行就要像一行嘛”。

　　就在五年前，孫一華還是“孫經理”，供職于一家臺灣知名的文化用品公司，負責品牌營銷。因為公司轉型，孫一華想著是不是換個“跑道”試試。最初在大陸打拼，妻子還遠在臺灣，思念臺灣味并且熱愛廚藝的孫一華就自己下廚做些臺灣小吃以解鄉(xiāng)愁。飯菜飄香，孫一華的家由此漸漸發(fā)展成了在榕青年臺商的一個俱樂部。“真是好有家鄉(xiāng)味！”朋友鼓動他干脆開一家臺灣牛肉面館。

　　“創(chuàng)業(yè)當然需要興趣、激情，當然也要謀定而后動。”孫一華告訴記者，大陸很多人上街吃飯，只是湊合著吃飽就行，衛(wèi)生、口味也不講究。孫一華卻很想把精致、用心的臺灣餐飲文化引進來。

　　臺灣在大陸最出名的餐飲非牛肉面莫屬。孫一華家也有長輩是開牛肉面店的。起心動念，孫一華馬上就飛回臺灣學廚。

　　“剛開業(yè)時，我也請過大廚，但我們最大的分歧就在于要不要用味精。因為只要用，我的湯料成本基本就可以減半。而如何不用味精，真材實料地做出一碗好湯、好面，是我回家跟長輩學習后最大的收獲，怎么可能放棄？”孫一華介紹，真正好味的臺灣牛肉面，湯頭必須用文火慢燉6個小時以上，將牛大骨的獨特風味提引出來，再選用當?shù)匚礉M3歲的嫩黃牛肉，以及洋蔥、番茄、蘿卜等多種蔬果調味。此外，家里長輩還給了他一份由十幾種中藥材特調的香料包。

　　孫一華有兩個孩子。他常想，一碗沒有任何添加劑、健康美味的牛肉面我才敢給兒子吃，也才敢端給客人。如果兒子喜歡，客人應該也會喜歡。

　　為什么要跟客人嘮嗑

　　孫一華的店不大不小剛好120平方米，只請了四五個員工。最讓他得意的是，廚房里沒有大廚，所有的流程都是標準化作業(yè)，這些都完全得益于當年的企業(yè)經驗和MBA學習。對于餐飲這種利潤率不高的行業(yè)來說，成本控制非常重要。

　　為了減少人工成本，孫一華經常在中午用餐時間到收銀臺幫忙，這里又是點餐臺，他可以推介合適的餐品，傾聽客人的需求。孫一華自稱“金牌收銀員”，因為店里超過八成的客人他都認識，回頭客占了絕大多數(shù)。空閑時和客人聊聊天，是他最愜意的時刻。

　　“其實，我一直很懷念小時候到家附近小店吃飯的感覺，和老板相熟，嘮嘮家常，就跟回家一樣舒服。”孫一華說，如果一定要說自己所追求的獨特餐飲文化，那就是一種家的感覺。平價餐飲一般都追求高翻桌率，而梨雅園卻是位置寬松，不但提供免費加飯、加面，如果你下午有空閑的話，還可以點一杯飲料，在這里繼續(xù)坐下去。五年前，新開張的梨雅園推出免費加面加飯后，有同行找孫一華“談話”，而今那條路上的小吃店已有半數(shù)以上也推出這項服務。

　　名聲漸起，越來越多人找到梨雅園希望加盟。不過，孫一華挑選合作者的標準卻不太一樣。他告訴記者，他要求對方除了資金外，一定要有人員的投入，他認為只有這樣才能真正用心去經營。梨雅園第一家分店的合作伙伴是一對臺灣夫婦，眼下正在籌劃第二家分店，合作者是店里的員工。孫一華看中的就是他們對美食的熱愛，尤其是對門店的愛護。

　　采訪末了，孫一華透露了個“秘密”，原來梨雅就是他太太的名字，園取“圓”的諧音，就是團圓的意思。來福州這么多年，他和家人聚少離多，特別希望一家人團圓，也希望這里能成為兩岸同胞的相聚之地。“我的心愿就是，梨雅園能踏踏實實、長長久久。不然，我太太就要把名字收回去咯。” (記者 陳夢婕 文/圖)