一些“網紅”餐飲店后廚有多臟

　　業內披露“網紅”店后廚衛生不達標問題

　　記者 　 文麗娟

　　見習記者 孫天驕

　　看著自己在社交媒體上發布的火鍋午餐照片，安徽合肥居民張月突然覺得“不香了”。

　　近日，合肥市市場監管局發布通告，一家“老字號”火鍋餐飲店因餐具衛生問題被曝光——該店使用的筷子，大腸菌群不符合食品安全國家標準。

　　聚光燈照向“老字號”餐飲店后廚的瞬間，成了很多消費者的心碎時刻。張月發了一個嘔吐的表情，沒想到自己青睞的本土“老字號”餐飲品牌“陰溝里翻船”了。

　　除了“老字號”外，一些“高性價比”的“網紅”餐飲品牌在食品衛生安全不合格方面也紛紛“中招”。《法治日報》記者查詢各地市場監管部門公開通報的食品安全檢查結果發現，自2019年以來，“網紅”餐廳、新式茶飲連鎖品牌成為食品衛生安全問題的“高發地”——原料過期、食材掉地又回鍋、生熟混放、餐具不消毒、后廚臟亂……

　　接受記者采訪的業內人士指出，通過近年來陸續被曝光、處罰的食品安全案件可以看出，監管工作的焦點已經從食品上游生產加工的產業端，下沉到與公眾息息相關的消費端。而對于食品安全領域的任何違法違規行為，都必須“零容忍”，除了加大抽查、處罰力度外，還需鼓勵社會監督，推進社會共治。

　　奶茶快餐成重災區

　　后廚衛生問題頻發

　　北京海淀居民田甜曾在某“網紅”奶茶店兼職過一段時間，這段經歷讓她“再也不想喝奶茶了”。

　　從用奶粉沖調乳品營造鮮牛奶假象，到用爛紙箱裝一次性塑料杯和塑封貼，再到用發黑發軟的水果制作飲品，這些行為在該奶茶店其他店員眼中早已司空見慣。有一次，田甜發現，有蠅蟲從塑料杯上爬過后，店員不做清潔直接用這些杯子裝奶茶。

　　面對田甜的質疑，有店員回復她：“都這樣處理，反正沒人嘗得出來。”

　　持同樣態度的還有一些快餐店的工作人員。在某知名連鎖快餐店兼職時，田甜見過掉在地上后被撿起來直接歸位的吸管、一整天不更換的油和沾著凝固油渣的炸鍋……這些問題在該店負責人看來，“很正常”。

　　有11年廚師工作經歷的李想也發現過不少后廚衛生問題。在山西太原跟著師傅學習廚藝時，他注意到，一些廚師為了讓菜品顏色更好看、味道更好、獲得更高的點單率，會往菜品里加入色素、香精等添加劑。而飯店老板對這種情況普遍持放任態度，有的甚至還會從熟悉的調料商處主動采購這些添加劑。

　　近年來，隨著監管部門對添加劑的管控愈發嚴格，李想發現后廚使用添加劑的情況有所改善，但另一種食品衛生問題卻經年存在著。“有些飯店老板不舍得在設備上花錢，導致廚師、幫廚所需的毛巾、頭套、口罩、抹布等不能按時定期發放，有些半年都不更換一次。這就導致后廚工作人員的個人衛生情況很難保證，廚師服臟到泛油光，一塊抹布反復用，用擦桌子的抹布擦盤子。”李想告訴記者。

　　食材方面出問題更是常有的事。李想回憶，他在太原一家自助餐廳工作時，老板要求將當天客人未吃完的肉、菜等重新加工，第二天再上架。這種情況下，哪怕肉已經變質發酸，甚至表面已經變黏稠，廚師還是會通過蔥姜腌制等方式將異味和異色遮蓋住，當作新鮮食材再上架，宣稱“當天現采現殺”。

　　還有一件事讓他印象深刻：有一天晚上，他在員工宿舍看到同住的面點師拿出一個不銹鋼盆泡腳，次日上班時，該面點師又拿著泡過腳的不銹鋼盆走進后廚，將盆放在和面臺上，用這個盆照常和面，未進行任何消毒和清理。

　　田甜和李想的經歷在現實中并不鮮見。據記者不完全統計，2019年以來，超過20家知名餐飲企業被各地市場監管部門通報涉及食品衛生安全事件，其中連鎖品牌超過10家。

　　“后廚環境衛生不達標”“員工生產操作不符合標準”，在監管部門的調查通報中出現頻率頗高，具體問題包括在洗菜池清洗拖把、食材儲存擺放不合規、后廚地面積水且有老鼠等。

　　相比后廚衛生，在食品生產經營環節，是否存在微生物污染、重金屬污染、食品添加劑違規使用或農藥殘留超標等，更是監管部門抽查檢驗關注的重點。據記者不完全統計，僅今年以來，全國范圍內至少有4省市的市場監管部門通報了18家以上大腸菌群超標的餐飲店。

　　一店違規多地排查

　　食安監管必須高壓

　　食品衛生安全與消費者的生命健康息息相關。

　　2019年10月，“網紅”卡拉多糕點因腸炎沙門氏菌污染在江西南昌引發細菌性食物中毒，導致39位患者住院。2020年9月，烘焙連鎖品牌面包新語因沙門氏菌污染，造成四川成都一幼兒園多名幼兒及教師患病住院。

　　正是因為意識到食品衛生安全的重要性，我國對于食品安全領域的任何違法違規行為，都始終堅持“零容忍”。

　　根據修訂后的食品安全法實施條例，對故意實施違法、性質惡劣、造成嚴重后果的行為，除了對企業進行處罰外，還要對單位的法定代表人、主要負責人、直接負責的主管人員和其他直接責任人員處以罰款，最高可處其上一年度從本單位所取得收入的10倍。

　　以被曝光使用加工“雞血”假冒“鮮鴨血”的山東濟南某火鍋店為例，該店問題產品來源于“黑作坊”。2021年4月24日，山東省市場監管部門查封了加工假冒“鮮鴨血”的黑窩點，對20家違法餐飲服務單位實行頂格處罰。兩天后，四川省、成都市、錦江區三級市場監管部門聯合約談了涉事門店總部，要求其落實食品安全主體責任，及時排查整改。

　　“一店違規，多地排查，成為近年來全國各地市場監管部門查處食品安全案件的重要特征。”一位從事食品安全監管的工作人員告訴記者。

　　然而，監管高壓之下，為何“網紅”餐飲店食品衛生安全問題仍然頻發？

　　在食品產業分析師朱丹蓬看來，松散的運營管理模式是關鍵原因。“現在‘網紅’連鎖店的擴張速度太快，缺乏完善的質量內控體系，從老板到加盟店經營者及員工，如果缺乏食品安全知識、法律意識薄弱，就容易出現衛生安全問題。尤其是一些小縣城的餐飲店，招聘門檻低，店員素質參差不齊。”

　　朱丹蓬認為，品牌總部和線下門店的利益息息相關，不論采取何種經營模式，都不能交錢開店了事。可現實情況是，一些品牌交了幾十萬元費用就能開店，卻疏于培訓或監督。

　　李想對此深有體會。從業11年、輾轉于20多家餐飲店，他幾乎沒有在任職過的餐飲店接受過任何食品衛生安全方面的相關培訓，“所以很多后廚工作人員衛生意識薄弱，連必備的廚師帽、口罩、手套等，在外人看不到時也很少穿戴”。他也鮮有看到總部負責人對后廚衛生有過強制要求，“即使有相關要求，也多半停留在紙面上”。

　　加快陽光廚房建設

　　科學推動社會共治

　　如何共防共治食品衛生安全問題？近年來，多地探索“互聯網+明廚亮灶”監管新模式，用透明玻璃展示后廚或在餐飲企業后廚安裝攝像頭，以保障消費者的知情權。

　　實際上，早在2014年，原國家食品藥品監督管理總局就已部署開展明廚亮灶工作。2018年，國家市場監督管理總局發布《餐飲服務明廚亮灶工作指導意見》，也鼓勵餐飲服務提供者實施明廚亮灶。

　　公開數據顯示，截至2019年，全國84%的學校食堂已實現明廚亮灶，但不少普通餐飲服務單位尚未對此給予重視。

　　記者近日走訪北京市10家餐飲店發現，明廚亮灶、陽光廚房建設已成為主流，但有個別餐飲店在推進“互聯網+明廚亮灶”過程中存在一些問題，比如可查看后廚操作情況的視頻界面設計粗糙、容易閃退，廚師工作場景不能完全呈現等。

　　李想在工作中也發現，明廚亮灶于餐飲店而言，更像是一種營銷，“提前處理食材，客人通過明檔只能看到餐飲店‘想呈現’的”。他曾注意到，有后廚工作人員將添加劑直接放入油瓶，但客人在玻璃外或者視頻中根本看不出來，“而且閉店后的衛生情況，客人也看不到，大家還是該干嘛干嘛”。

　　受訪專家指出，加快推動明廚亮灶落地、推進陽光廚房建設，是餐飲店未來應該著力的方向。消費者只有看得見食材加工、調制烹飪時，才能吃得更安心。

　　“保障食品衛生安全，應該科學地進行社會共治。”朱丹蓬說，除了加大抽查、處罰力度外，還應該鼓勵社會監督，構建社會公眾參與、市場主體自律、市場監管執法相互協調配合的社會共治格局，進一步提升監管效能，優化營商環境。

　　他同時提出，公眾在進行監督時應該明確，哪些問題是真正的食品衛生安全問題。如果出現食源性疾病，比如細菌或病毒污染食材等，就應該倒查源頭，加大打擊力度。

　　(文中張月、田甜、李想均為化名)