每年春節,是海南省萬寧市的大廚嚴慶豐最忙碌的時候。大年初四晚上9點,他才做完當天第20桌東山羊宴。

　　“海南四大名菜”,萬寧占據一半——東山羊、和樂蟹,這兩道菜和文昌雞、嘉積鴨一起,成為海南餐桌上的金字招牌。這三天,有300人通過提前預訂來品嘗嚴慶豐的手藝,從外地慕名而來的游客占了一半。羊皮潤、羊肉甜、湯入味、不腥膻,法寶是什么?“原料是我最大的底氣。”嚴慶豐說,他只固定用幾家養殖戶提供的東山羊。

　　東山嶺下的蘇陽貴就是其中一家養殖戶。這個春節,他的羊圈出欄了80只東山羊,售價高達80多元一斤。20多年來,他每天陪著羊群在東山嶺走上5個小時,只吃野草的羊群走出了一身腱子肉,也給他帶來每年超過10萬元的利潤。

　　春節后,蘇陽貴打算把羊圈從200平方米擴大到3畝地,但他也向《經濟日報》記者道出自己的擔憂:“天天從這座山吃到那座山,多大的地方才夠養一只羊?雨量充沛、野草眾多的東山嶺,也只能裝得下幾千只羊。”

　　問題來了:東山羊的數量如此之少,在萬寧尚且供不應求,又怎么能在更大的區域把招牌打響?假如進行規模化圈養,又怎能保證東山羊的品質?

　　“東山羊不該是稀有的美味,要有充足的市場供應。”萬寧興民東山羊養殖專業合作社的創始人翁賢明說,“從不喂飼料,出肉率極高”的東山羊,是食客追捧的佳肴,也是萬寧人的驕傲。

　　他給記者算了筆賬:假設一家火鍋店每天消耗4只羊,至少需要養500只母羊才能滿足這家店的需求,產業發展潛力大;對養殖戶來說,山和草是最珍貴的資源,這恰恰是萬寧最大的優勢,發展基礎好。

　　翁賢明得出一個結論:東山羊能做大、該做大!去年年底,他的合作社和133戶貧困戶簽訂了5年合同,貧困戶以政府發放的東山羊種苗入股,這些羊不吃精飼料、保證每天的活動時間,根據合作社提供的技術,科學適量地在山區進行統一飼養。

　　“農戶多了,羊的數量就上去了;農戶有了技術功底,就可以自己放手養。”翁賢明說,未來的東山羊,將從海南的一道名菜變成萬寧的一大產業。他的新年夢想,是在2017年將羊群存欄量擴至2000只。

　　除了東山羊,和樂蟹也是這個春節海南餐桌上供不應求的萬寧菜。要吃和樂蟹,得找卓齊輝。這名萬寧小伙的克萊布水產科技有限公司,是唯一一家被核準使用國家地理標志保護產品專用標志“和樂蟹”的企業。

　　“傳統和樂蟹怎么養?把魚蝦蟹往塘里一丟,能收多少是多少,也能掙回一兩萬元地租;但要靠和樂蟹這塊招牌致富,必須科學精養。”卓齊輝說。他的螃蟹,在春節期間賣出了220元一斤的價格。

　　卓齊輝的科學養蟹路,始于和樂蟹的一次“落榜”。過度捕撈曾讓市場上的野生和樂蟹近乎絕跡,這道菜也因此成為唯一一個沒有入選2010年首批瓊菜標準制定的“海南四大名菜”。卓齊輝心痛不已,毅然辭掉工作和同學們開始了保護和樂蟹的征程。

　　海水與淡水在萬寧和樂鎮的小海交匯,這種含鐵量極高的半咸海水,養育了蟹黃飽滿、肉質鮮甜的和樂蟹,單是清蒸,就能享受最原始的風味。然而,要重振和樂蟹這塊招牌,卓齊輝得解決3個問題:苗種、食材、養殖環境。

　　每年3月份,卓齊輝將實驗室培育的大量蟹苗放歸自然,等下半年人工培育的蟹苗產出量低時,再捕撈野生蟹苗進行補充;因為和樂蟹從不吃人工飼料,卓齊輝只投喂漁民新鮮捕撈的小雜魚和小尖螺;為合理策劃池塘生態,卓齊輝的池塘一個平方米只養一只蟹,按比例投放羅非魚、對蝦等進行生態混養,維護水體生態平衡——和樂蟹的數量,在這種“半野生”的養殖方式下逐漸回升。

　　“政府采用補貼的方式,讓我們把蟹苗低價賣給農戶,但養殖技術、包裝、銷售、物流,還需要一個個攻克。”卓齊輝說,經營和樂蟹就像打游戲,需要一關關地過,距離通關還有很長的路要走。

　　今年,公司在政府貼息貸款的支持下將新增300畝養殖示范基地,對傳統池塘進行紅樹林生態系統的改造,把螃蟹從“半野生”養殖恢復到原來的野生環境中去,用紅樹林錯綜復雜的根系為好斗的和樂蟹提供獨立的棲息場所。假如試驗成功,經驗將在萬寧全市的和樂蟹養殖戶中推廣。

　　卓齊輝為我們描繪了這樣的場景:拿著手電筒行走紅樹林,置身和樂蟹群中,挑出一只最肥的回家清蒸。這是父輩們孩提時代的景象,也是卓齊輝們的努力方向。

　　“新的一年,我們的目標是星辰大海。”卓齊輝說,和樂蟹這塊招牌要硬,光靠提醒人們少抓小螃蟹并不夠,還需要生活在小海邊的居民注意生態環境的保護。

　　東山羊、和樂蟹不僅讓海南島內的百姓、游客一飽口福,而且愈加頻繁地出現在全國的餐桌上。春節回家,在海口工作的四川人張鵬托朋友買了近10斤和樂蟹。“家人點名帶點和樂蟹,朋友說買的都是正宗和樂蟹,膏肥肉厚,家人肯定滿意。”張鵬說。

　　在品嘗到和樂蟹之前,張鵬老家人早就吃上了“萬寧菜”。每年春運開始,萬寧的青瓜、辣椒、豇豆陸續“跨過”瓊州海峽,來到全國各地的餐桌上。

　　在萬寧市禮紀鎮貢舉洋,一眼望去,千余畝的青瓜地顯示著豐收,一根根飽滿的青瓜掛滿枝頭。萬寧市冬季瓜菜種植面積常年維持在16萬畝左右。

　　比起東山羊、和樂蟹,萬寧冬季瓜菜名頭雖小,但也“不凡”,綠色安全無污染,供應著全國的餐桌。萬寧市從2013年開始試點綠色防控技術,貢舉洋、六合洋、大奶洋等種植冬季瓜菜的幾個大田洋均建立了綠色防控示范區,面積已達2萬畝。

　　在貢舉洋田頭,記者看到,百余盞太陽能殺蟲燈整齊排列著。“這是政府給裝的,晚上亮起來就能誘殺害蟲。”貢舉村黨支部書記曾祥艷介紹,太陽能殺蟲燈、黃藍板等,可滅殺80%的害蟲,每年可減少農藥使用量30%以上。“算下來,光這一季冬季瓜菜,每畝能省不少成本呢!”

　　“為保證冬季瓜菜綠色安全,我們切實把好田頭檢測關、收購點管理關、瓜菜出島發證關。”萬寧市農業局局長楊學海告訴記者,每個收購點均有檢測人員對出島的瓜菜實施全面的抽樣檢測,如果發現農藥殘留超標,將不發放出島證,如果二次檢測仍不達標,瓜菜將被強制處置,不準流入市場。

　　長壽之鄉、美食天堂,擁有眾多名號的萬寧不僅向四方賓朋奉上最地道的名菜,而且默默無聞地向全國人民的冬季餐桌上供應著新鮮蔬菜。萬寧味道,源于自然、貴在自然。深耕一只羊,抓緊一把鉗,種好一席菜,是萬寧人的機遇、也是萬寧人的堅持。擦亮萬寧菜的招牌,是萬寧人的夢想,也是萬寧人新一年努力的方向。(經濟日報·中國經濟網記者 丁士 何偉 陳瑩瑩)