【中國夢·大國工匠篇】一顆匠人心 “酒”“久”永流傳

　　編前語：“中國夢·大國工匠篇”大型主題宣傳活動由國家互聯(lián)網(wǎng)信息辦公室和中華全國總工會聯(lián)合開展，中央新聞網(wǎng)站、地方重點(diǎn)新聞網(wǎng)站及主要商業(yè)網(wǎng)站共同參與。活動旨在深入學(xué)習(xí)宣傳貫徹習(xí)近平新時(shí)代中國特色社會主義思想和黨的十九大精神，通過采訪報(bào)道基層工匠典型，弘揚(yáng)勞模精神和工匠精神，在全網(wǎng)全社會營造勞動光榮的社會風(fēng)尚和精益求精的敬業(yè)風(fēng)氣。

　沈才洪和團(tuán)隊(duì)成員在調(diào)酒。（中國臺灣網(wǎng)發(fā) 鐘天暉 攝）

　　中國臺灣網(wǎng)3月29日瀘州訊  （記者 盧佳靜）“天下大事必做于細(xì)，天下難事必成于易。”起窖，拌料，蒸餾，上甑，攤晾，入窖，封窖，說起來簡單，實(shí)則每一道工序背后都注入著每一位酒匠的心血，每一口酒都融入著酒匠們的青春歲月，酒香也因年華的浸潤而愈發(fā)濃郁。酒匠們“身懷絕技”將梅瓣碎糧、回馬上甑、輕撒勻鋪、看花摘酒、手捻酒液、打梗攤晾練就到出神入化、收展自如。“在酒廠，沒有十年成不了行業(yè)能手，在釀酒崗位上沒有三、五個(gè)寒暑的歷練，根本入不了門。我現(xiàn)在到車間用手一捏酒糟子就知道產(chǎn)酒的質(zhì)量狀況，并可以了解這家企業(yè)的工藝水平。”瀘州老窖傳統(tǒng)釀制技藝第22代傳承人、瀘州老窖股份有限公司董事、副總經(jīng)理、總工程師沈才洪如是說。

瀘州老窖傳統(tǒng)釀制技藝第22代傳承人沈才洪。（中國臺灣網(wǎng) 盧佳靜 攝）

　　初出茅廬 練技十載

　　要想掌握傳統(tǒng)白酒的釀制技藝，絕非易事，必須從基層開始。對于中國鑒賞級高端白酒——國窖1573的締造者、總設(shè)計(jì)師沈才洪來說也不例外。

　　1988年大學(xué)畢業(yè)的沈才洪放棄了前往上海華東化工學(xué)院進(jìn)修的機(jī)會，放棄了前往省城機(jī)關(guān)單位工作的機(jī)會，主動請求分配至瀘州老窖酒廠工作。剛參加工作的沈才洪被直接“下放”到基層當(dāng)工人。但他并沒有抱怨，而是接受安排踏踏實(shí)實(shí)地從基層做起，這一干就是14年。從1988年到2002年，沈才洪先后當(dāng)過釀酒工、工藝員、質(zhì)管員、生產(chǎn)調(diào)度員、工藝室主任、車間主任、生產(chǎn)部長等職務(wù)，經(jīng)歷了制曲、釀造、儲存、設(shè)計(jì)、檢驗(yàn)、包裝等各個(gè)環(huán)節(jié)，積累了豐富的釀酒生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)。也正是這十余年的基層鍛煉，使他邁進(jìn)了技藝傳承的大門。

來自法國的安德烈博士拜沈才洪為師。（中國臺灣網(wǎng)發(fā) 沈才洪提供）

　　習(xí)得匠心 “酒”“久”流傳

　　對于沈才洪來說，傳承是一種使命和責(zé)任。不僅要繼承優(yōu)良傳統(tǒng)釀制技藝，還要不斷將其傳承下去，發(fā)揚(yáng)光大。沈才洪將數(shù)十年之所學(xué)毫無保留地將其傳授給了釀酒生產(chǎn)一線的青年工人們，傳授給從事工藝、技術(shù)工作的大學(xué)生們，傳授給國內(nèi)外致力于釀酒科技研究工作的研究生、博士及博士后。本著“口傳心授”“師徒傳承”精神，為行業(yè)界輸送了大量人才。

　　沈才洪還編寫了長達(dá)80萬字的《瀘型酒技藝大全》一書，成為行業(yè)界首個(gè)對傳統(tǒng)釀酒技藝介紹最為詳細(xì)、系統(tǒng)的專業(yè)書籍。目前，該書已成為行業(yè)教科書，為廣大從事釀酒行業(yè)的學(xué)生、技術(shù)員、科研員提供了理論指導(dǎo)和技術(shù)參考。

沈才洪給記者做講解。（中國臺灣網(wǎng)發(fā) 鐘天暉 攝）

　　追求卓越 勇攀高峰

　　“中國白酒是一個(gè)古老而又新興的產(chǎn)業(yè)，也是中國留存至今仍蓬勃發(fā)展且在不斷發(fā)揚(yáng)光大的民族工業(yè)。”沈才洪說，隨著時(shí)代的進(jìn)步，工業(yè)技術(shù)在發(fā)展，人們對白酒的品質(zhì)追求也在調(diào)整和增加。因應(yīng)時(shí)代發(fā)展，瀘州老窖在傳承傳統(tǒng)技藝的同時(shí)，也在不斷地創(chuàng)新發(fā)展。

　　追求卓越品質(zhì)，勇攀高峰，一直是沈才洪的不懈追求。對于產(chǎn)品質(zhì)量，他有著自己獨(dú)到的見解——“讓中國白酒質(zhì)量看得見”，堅(jiān)持品質(zhì)向上走，不斷提升中國白酒品質(zhì)高端水平。

　　從國窖酒的生產(chǎn)工藝到酒體設(shè)計(jì)，沈才洪始終堅(jiān)持高標(biāo)準(zhǔn)要求，堅(jiān)持精益求精、高端鑄造。堅(jiān)持采用川南有機(jī)糯紅高粱，采用鳳凰山下無污染的地下龍泉井水，采用百年以上高質(zhì)量的老窖池釀造。

　　在總結(jié)前人經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，沈才洪創(chuàng)立了微氧環(huán)境曲藥發(fā)酵理論、窖池發(fā)酵模式分類理論、有機(jī)酸控制酒精發(fā)酵理論、窖外發(fā)酵生香理論、窖泥功能菌代謝能力調(diào)控理論、酒體層級設(shè)計(jì)理論等六大釀酒理論，實(shí)現(xiàn)了名優(yōu)白酒產(chǎn)質(zhì)量的大幅提升。

　沈才洪介紹瀘州老窖百年以上釀酒作坊和天然藏酒洞分布圖。（中國臺灣網(wǎng) 盧佳靜 攝）

　　以人為本 創(chuàng)新發(fā)展

　　中國白酒采用固態(tài)法釀造，生產(chǎn)影響因素極多，不同季節(jié)、不同窖池、不同工人操作，甚至同一窖池內(nèi)不同位置、不同蒸餾時(shí)間的酒都不一樣，并且白酒中香味成分極其復(fù)雜，多達(dá)上百種微量成分，有些成分含量極其微小卻對酒體影響很大。為生產(chǎn)出穩(wěn)定的高品質(zhì)的國窖酒，沈才洪以其高超的品評設(shè)計(jì)能力，對每一基礎(chǔ)酒源進(jìn)行了一一鑒定，并根據(jù)其各自優(yōu)缺點(diǎn)，取長補(bǔ)短，進(jìn)行組合、勾調(diào)設(shè)計(jì)。歷經(jīng)數(shù)百次大小放樣組合設(shè)計(jì)，最終實(shí)現(xiàn)了國窖1573酒的完美品質(zhì)。

　　沈才洪認(rèn)為，當(dāng)前消費(fèi)觀念發(fā)生變化，人們更加注重健康、享受生活，傳統(tǒng)白酒已不能滿足消費(fèi)者的需求，中國白酒必須創(chuàng)新，與時(shí)俱進(jìn)。于是，他在傳統(tǒng)白酒基礎(chǔ)上大膽創(chuàng)新，突破行業(yè)固化的傳統(tǒng)香型白酒觀念，創(chuàng)造出了符合現(xiàn)代人低醉度、醒酒快、不上頭、口感舒適的健康養(yǎng)生白酒，為中國白酒轉(zhuǎn)型升級開辟了新方向。

　　“對環(huán)境要敬畏，對行業(yè)要敬重，對消費(fèi)者要敬愛、要負(fù)責(zé)”這是一代匠人沈才洪對工匠精神的理解，瀘州老窖的發(fā)展歷程見證了一代代酒匠的辛勤付出與堅(jiān)守，酒匠們也在不斷的傳承創(chuàng)新中推動著瀘州老窖以及中國白酒行業(yè)的發(fā)展。“經(jīng)典詠流傳”，工匠精神在代代匠人們的守護(hù)與傳承下，生生不息……（完）