專家：國家已劃定預制菜范圍，預處理的食品原料不等同于預制菜

　　作者 | 第一財經 馬曉華、宋婕

　　羅永浩與餐飲集團西貝的“預制菜紛爭”，讓“預制菜”蒙上了一層陰影。

　　那么，到底什么是預制菜？

　　2024年3月18日，市場監管總局、教育部、工業和信息化部、農業農村部、商務部、國家衛生健康委等六部門聯合發布了《關于加強預制菜食品安全監管 促進產業高質量發展的通知》（下稱《通知》），首次明確界定了預制菜的范圍：

　　預制菜，也稱預制菜肴，是以一種或多種食用農產品及其制品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業化預加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調味料包，符合產品標簽標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴。

　　不包括主食類食品，如速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等。

　　事實上，公眾對“預制菜”的概念一直較為模糊。然而，《通知》已作出明確定義：預制菜應當兼具“預制化”和“菜肴”的雙重特征，突出工業化預加工的特點和菜肴屬性，具備規模化、標準化、潔凈化、規范化的食品生產加工要求。同時，預制菜必須是加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴。

　　“國家已經劃定了預制菜的范圍。預處理的食品原料并不等同于預制菜，比如清洗后的魚或切塊肉類，它們都不具備‘菜肴’的特征。”一位食品專家告訴第一財經。

　　預制菜是食品工業化的必然產物。日本、歐美等國家已普及數十年。美國FDA將即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品均歸為預制食品。其之所以能在國際上行之多年，價值不容忽視。

　　預制菜通過工業標準化手段，破解“時間—美味—營養”的不可能三角：將洗、切、腌、調味、火候等耗時環節前置到工廠，讓消費者在幾分鐘內復現餐廳級口感；借助冷鏈與鎖鮮技術，即使不添加防腐劑，也能實現常溫或低溫長保，減少約30%的食材浪費；中央廚房集中生產，使油鹽糖用量精準可控，為老齡化社會、小家庭、單身人群提供低鹽、低GI、高蛋白等健康選擇；同時降低餐飲B端的人工與租金成本，實現社會資源的最優配置，成為城市快節奏生活中的“時間基礎設施”。

　　“不過，盡管國家已明確預制菜的范圍，但與公眾認知仍存在差距。中國的預制菜產業仍需一段時間走向成熟。”另一位食品專家對第一財經表示。

　　廣東省食品安全保障促進會副會長朱丹蓬告訴第一財經，當前的預制菜領域，是政策端在力推，資本端在賦能，產業端在“跑馬圈地”。然而，最關鍵的問題卻是消費端并不買賬。很多消費者覺得，當預制菜沒有明確的國標時，到底安不安全、有沒有營養，對身體有沒有傷害，方方面面都存在疑慮。

　　第一財經此前走訪多家餐飲品牌時，有企業負責人坦言，消費者把連鎖品牌與“預制菜”關聯起來，是一件讓他們覺得緊張的事情。因為不少消費者對“預制菜”的印象并不好，甚至認為餐廳使用預制菜是在敷衍顧客，給餐廳的食品安全也打上了問號。

　　該企業負責人表示，當餐飲品牌連鎖化后，門店開進核心商圈之后，就可能在備菜環節上受到一定的客觀限制。比如場地不給使用部分明火或大功率的設備，店面的客流量沒辦法支撐顧客點單后門店再配菜、洗菜、切菜、炒菜、傳菜的模式。

　　把門店菜品的部分預處理環節交給中央廚房，是不少連鎖餐飲品牌的常規模式。其目的不僅可以縮短顧客的等待時長，提高不同門店出餐標準化水平，也可以通過規模化采購降低成本。

　　以西貝為例，朱丹蓬表示，從個人經驗看，有些菜式是需要事先制作的。但這個預制的時間如何界定，品牌有沒有告知消費者，消費者如何去看待，是一個難解決的問題。

　　有業內人士告訴第一財經，大眾觀念里“點單后再現洗現切現炒”的菜肴，更可能出現在非連鎖店或非商圈門店。拋開菜肴口味和定價不說，這樣的模式會更有人情味。但是，這不一定意味著這種模式必然比使用預處理的半成品更安全。不管是哪種模式，就食品安全領域而言，需要企業在各環節嚴格執行食品安全領域相關法律與對應行業國家標準。

　　“按規定來”，或是解決問題的關鍵。上述業內人士表示，如果餐飲店家使用了預制菜，那所使用的預制菜產品需要符合國家標準，同時還要給予消費者應有的知情權。如果餐飲店家使用了中央廚房配送的半成品，也必須符合國家對半成品的標準要求。

　　朱丹蓬也強調，餐飲品牌一定要尊重消費者的知情權及選擇權。另外，建議國家盡快出臺預制菜的相關國標，行業也應給企業核發預制菜相關牌照，督促企業滿足相應的硬件條件和規模。通過國標及審核制的推動，逐步打消消費者對于預制菜的疑慮。