美媒：美大廚改良中國(guó)煎餅風(fēng)靡紐約 一個(gè)賣(mài)上百元

　　美國(guó)《紐約時(shí)報(bào)》網(wǎng)站3月22日刊登記者LIGAYA MISHAN《在紐約品味煎餅帶來(lái)的愉悅》一文,文章摘編如下:

　　在中國(guó)喜劇大片《煎餅俠》中,街頭小販出身的穿著披風(fēng)的斗士揮舞著食材作為武器:生雞蛋和一把蔥花�！拔沂钦l(shuí)不重要,”他稱,“和諧社會(huì)最重要。”

　　可能有人會(huì)說(shuō),他在街頭賣(mài)的簡(jiǎn)單小吃——下面是煎蛋餅、中間有一塊松脆的炸面團(tuán)的美味的煎餅——就是對(duì)這個(gè)世界的一大貢獻(xiàn)。

　　它的做法是,先把一大勺面糊舀到圓形鐵烤盤(pán)上。然后在上面涂抹一兩個(gè)雞蛋。北京那邊的做法是把它翻過(guò)來(lái)接著烤;上海那邊不翻,讓它更脆。

　　各地所用的配料和順序也不相同:散上蔥花、香菜和榨菜;厚厚地涂上甜面醬和辣椒醬;油條或薄脆。煎餅被分成三段折起來(lái),然后再次折疊或切成兩半,熱氣騰騰地遞給顧客。

　　在紐約,煎餅曾經(jīng)默默無(wú)聞,偶爾能在中國(guó)移民扎堆的皇后區(qū)法拉盛看到。但是現(xiàn)在,一些大廚正試圖把它變得像玉米餅和炸豆丸子一樣成為該市美食圖景中常見(jiàn)和重要的一部分。

　　根據(jù)我對(duì)本地煎餅攤販的仔細(xì)研究,我覺(jué)得這可能是個(gè)艱巨的任務(wù)。我吃過(guò)醬汁像糖液一樣往下滴的黏乎乎的煎餅,也吃過(guò)含有牛肉末和一點(diǎn)番茄醬的濕乎乎的煎餅,還吃過(guò)藏著彈牙熱狗條的令人滿意的煎餅。

　　有幾個(gè)更好的版本被證明出自美國(guó)出生的大廚之手,而非繼承自中國(guó)的傳統(tǒng)。老金煎餅的布賴恩·戈德伯格和Jianbing Company的蘇永邦都是在北京學(xué)漢語(yǔ)時(shí)發(fā)現(xiàn)了煎餅,他們以皈依者的熱情和敬畏看待這道小吃。

　　2012年,老金煎餅在香港開(kāi)業(yè)時(shí),他聘請(qǐng)了一位他稱為班師傅的北京街頭攤販來(lái)培訓(xùn)員工。在早期的商業(yè)計(jì)劃中,它最初被命名為“戈德伯格的中國(guó)煎餅”。從2015年起,他在曼哈頓開(kāi)了一系列游擊攤位,今年1月,他在曼哈頓中城的UrbanSpace Vanderbilt租下一個(gè)攤位。

　　一小隊(duì)戴著“老金煎餅”帽子、穿著“老金煎餅”T恤的廚師掌控著六個(gè)烤盤(pán),它們都點(diǎn)著火。面糊是綠豆、大米和小麥面粉的混合物,充滿“秘密”香料,涂上一個(gè)雞蛋,不過(guò)可以根據(jù)要求再加。每個(gè)煎餅都畫(huà)上(“就像書(shū)法,”戈德伯格說(shuō))比甜面醬更甜的海鮮醬和“老干媽”辣椒醬,后者也可以按罐出售。

　　再加上香菜和炸餛飩皮,然后是奢侈的餡料:焦糖色烤豬肉、表皮油亮的烤鴨以及用紹興黃酒泡的撕碎的深色雞肉�！斑@是美國(guó)化的,”戈德伯格說(shuō)。它不像小吃,更像三明治,但同樣美味,只不過(guò)吃起來(lái)稍顯狼狽,因?yàn)橐�下去之�?煎餅會(huì)裂開(kāi),包不住里面的餡料。

　　在中國(guó),街頭小販的煎餅售價(jià)不到1美元,在這里,它的售價(jià)最高可達(dá)15美元(約合103元人民幣)。

　　蘇永邦在上海做顧問(wèn)時(shí),往辦公室?guī)Я艘粋�(gè)烤盤(pán),給中國(guó)同事做煎餅(他們都覺(jué)得他是瘋子)。去年4月,他和童年好友兼大學(xué)室友塔德什·因那加奇在布魯克林Smorgasburg美食市場(chǎng)的一個(gè)攤位創(chuàng)建了Jianbing Company。去年秋天,他們?cè)诓剪斂肆秩章涔珗@的工業(yè)城開(kāi)了一個(gè)午餐柜臺(tái)。

　　我喜歡我吃到的這些煎餅,但我覺(jué)得我可能只是把這些美國(guó)化的煎餅視為三明治的變身。后來(lái),在飛天豬煎餅美食車的基普灣新店,我開(kāi)始看到煎餅本身的魅力。

　　李優(yōu)(音)出生于中國(guó)東北,她和來(lái)自四川的藏族朋友多噶次仁(音)一起經(jīng)營(yíng)飛天豬。她們的面糊是用綠豆粉、小麥粉以及另外一種李優(yōu)不愿透露的面粉做成的,比競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手們的更樸實(shí)、更濃郁,李優(yōu)沒(méi)問(wèn)我就在我的煎餅上打了兩個(gè)蛋,讓餅體更厚實(shí)。

　　我本可以只吃煎餅,我現(xiàn)在幾乎是后悔我沒(méi)那樣做。我去的時(shí)候,只剩下蒜腸(但是量不夠了)和肉松這兩種添料了。肉松是蜘蛛網(wǎng)狀的干豬肉絲,通常吃起來(lái)像一團(tuán)鹽和糖的混合物,不過(guò)這里的肉松吃起來(lái)像空氣。

　　所以我去了皇后區(qū),在法拉盛新世界購(gòu)物中心美食廣場(chǎng)后排的魔力鮮小吃店,我終于體會(huì)到煎餅帶來(lái)的愉悅。

　　它就是一個(gè)煎餅,上面點(diǎn)綴著黃白兩色的雞蛋、香菜、涂醬、辣椒、火腿和一大塊長(zhǎng)方形的薄脆,它被放進(jìn)去后不會(huì)被弄碎。很燙手,燙得我?guī)缀跄貌蛔�。我吃完煎�?撫慰我那因幸福而麻木的燙傷的手指。

　　它的售價(jià)是5美元。法拉盛黃金購(gòu)物中心地下室大排檔的快車道珍珠奶茶店的煎餅比它還便宜。那里的柜臺(tái)看起來(lái)很臟,但是廚師正在吃她剛給自己做的煎餅,我覺(jué)得那是好兆頭。它比不上魔力鮮酸咸甜味的美妙融合,但它只要3.5美元,而且用的是散養(yǎng)雞下的蛋。

　　大家似乎正在適應(yīng)這個(gè)時(shí)代。李優(yōu)對(duì)我說(shuō),在飛天豬的美食車上,來(lái)自中國(guó)和墨西哥的移民并肩工作。“他們都不會(huì)說(shuō)英語(yǔ),”她說(shuō)。“但他們能相互理解�！�