臺北，遇見熬煮半世紀鄉情的“酸菜白肉鍋”

　　嘶嘶炭火,燉一鍋純純的酸菜。夾一片輕薄透亮的五花肉片,在其中翻滾幾遭后撈起,再蘸一層濃濃的麻醬腐乳韭花香,淋淋漓漓地入口,Q彈中飽滿著東北的醇香。

　　對于在東北待了近10年然后來到臺灣的孫運璿來說,能吃上一頓這樣的酸菜白肉火鍋,是一件幸福的事情!

　　出生在山東蓬萊縣的孫運璿,是臺灣發展史上的風云人物。抗戰勝利后,畢業于哈爾濱工業大學的孫運璿,來臺參與搶救電力設施,上世紀60年代初擔任臺灣電力公司總經理。

　　彼時,孫運璿找來哈爾濱工業大學的同學陳鑄,“我們來做家鄉菜好不好?東北火鍋!”于是,臺電的一家員工福利餐廳做起了這道“家鄉菜”,還有個很大氣的名字叫“成吉思汗廚房”。

　　半個多世紀過去,當年的“廚房”已經正式更名為“臺電勵進餐廳”,深藏于臺北市和平東路一段75巷內。一米來寬的門臉、白底紅字的小招牌,在附近霓虹閃爍的大型燈箱映照下毫不起眼,稍不留神就會錯過。

　　進門入院,才知“酒香不怕巷子深”。小院深處一溜打通的平房里座無虛席,當中一幅紅色對聯引人注目:“一份傳承三代情,百年事業正過半”。

　　在一屋子熱氣騰騰的火鍋香味中,年逾古稀的葉玉梅女士向記者娓娓道出東北酸菜白肉火鍋在臺灣的“因緣際會”。

　　“火鍋端上來,我們會告訴客人,酸菜、豆腐先下鍋,等到高湯沸騰了,先放白肉,接著吃牛羊肉,然后再吃其他東西。”操持了大半輩子火鍋店,葉玉梅對“經典吃法”輕車熟路。

　　上世紀60年代,葉玉梅和愛人石筱軍,一個在餐廳當服務員兼會計,一個是前堂和主廚。他們漸漸得到第一代老板陳鑄的信任,于上世紀80年代接手餐廳,成為第二代傳承人。

　　出生于新竹的葉玉梅這樣解釋酸菜白肉火鍋受到歡迎的原因:當時臺灣很多長官來自東北,他們在這里找到了家鄉的感覺。雖然很多臺灣人像自己一樣沒吃過酸菜白肉火鍋,但嘗了就覺得酸酸的味道不錯。

　　從甘肅蘭州跨海來臺的石筱軍,愿意所有人都在熱騰騰的火鍋中找到一種家人“圍爐”的感覺。

　　在葉玉梅看來,制作這道火鍋的秘訣之一是酸菜。“我們自己腌制酸菜,掌握好發酵的酸度,這樣放進火鍋煮了才會回甘,吃起來有滋味”。

　　用來制作酸菜的食材,一開始是大白菜,后來換成高麗菜。“東北地區干冷,而臺灣濕熱,大白菜容易爛。我們需求量大,有時想買大白菜買不到。”葉玉梅說。

　　這種改變原本有點令人不安,但老東北人的一席話令他們釋然。“我原本以為一定是大白菜做酸菜,但姑姑說不一定。”葉玉梅的二女兒石美蘭說。

　　一二代傳承人之間沒有血緣關系,但親如一家人。石美蘭稱第一代老板陳鑄先生的侄女為“姑姑”。當時姑姑來臺探親,品嘗了這里的酸菜白肉火鍋后說:“東北人吃得比較油、比較咸,不過這邊的味道也挺鮮美。”

　　對于酸菜的來源,老人家說,東北有長達4個月的冰天雪地,所以9月入秋就開始大量腌制酸菜,有什么蔬菜腌制什么蔬菜,不一定是大白菜。就地取材成為一種合乎情理的考量。酸菜如此,火鍋也如此。