服務(wù)員成北京缺口最大職業(yè) 缺口10000左右

時間:2008-05-06 08:56　　　來源：北京晨報

　　核心提示

    餐廳服務(wù)員目前已成為北京缺口最大的5類職業(yè)之一，缺口在10000左右，求人倍率接近11，這意味著1名服務(wù)員就有11家餐廳爭。對此，業(yè)內(nèi)人士建議，改變用工模式，甚至可以考慮使用兼職大學(xué)生。

    員工維權(quán)引發(fā)酒店改制

    北京一家三星級酒店今年4月徹底“改頭換面”了。“以前不簽合同的（員工）現(xiàn)在都簽了；以前不上保險的（員工）現(xiàn)在都上了；以前不支付的加班費現(xiàn)在都給了……”該酒店一名現(xiàn)任服務(wù)員頗感欣慰地說。

    在這位服務(wù)員的印象中，酒店這次之所以“改制”，幾十名員工之所以受益，要得益于幾名最早站出來維權(quán)的清潔服務(wù)人員。“如果不是她們想到了用法律手段維護自己的權(quán)益，我們可能還不會成為勞動合同法的受益者。”

    “勞動合同法出臺后，我接到的這種服務(wù)行業(yè)勞動糾紛的案件明顯增多，一些弱勢群體越來越明白可以通過法律手段維護自己正當(dāng)?shù)臋?quán)益。”曾作為代理律師為上述服務(wù)員打贏官司的北京浩光律師事務(wù)所律師崔電博說。

    王曉晴（化名）是這家酒店里第一個“走出來”維護自己權(quán)利的人。已近中年的王曉晴在這家酒店工作近8年，負責(zé)客房部的清潔打掃。她告訴記者，勞動合同法出臺后，她仔細地研讀了好幾遍，發(fā)現(xiàn)法律規(guī)定，如果企業(yè)要求員工加班必須支付加班費。但是自己所在行當(dāng)里沒有加班費似乎已經(jīng)成了潛規(guī)則。“國家法定假日和節(jié)假日都不休息，還不給加班費，這是違反法律的。”王曉晴后來想到，自己是不是可以通過法律手段解決問題？

    律師崔電博告訴記者，一開始，王曉晴找到了朝陽區(qū)勞動仲裁委員會。但是仲裁委以訴訟時效已過、沒有證據(jù)支持訴訟請求等理由駁回了其討要加班費的訴訟請求。隨后王曉晴找到了他。“事實很清楚，朝陽法院開庭幾次后，酒店就表示愿意調(diào)解解決。最后，酒店按照相關(guān)計算賠付了加班費。”

    “一次成功，引來了不少員工的效仿。”崔電博回憶說，繼王曉晴后，又有七、八個員工找到他，要求起訴酒店，“有的是沒簽合同、有的是沒上保險、有的是討要加班費……”。

    “幾場官司下來，酒店就挺不住了，急忙進行了改制。現(xiàn)在用工規(guī)范多了，該有的福利都有了。”一名經(jīng)歷了當(dāng)初的官司而今正在“受益”的該酒店服務(wù)員這樣告訴記者。

    11家餐廳爭1名服務(wù)員

    “酒店現(xiàn)在不僅僅面臨勞動合同法的影響，勞動力缺口更是讓他們一籌莫展。如果不采取積極方式挽留員工，對于酒店的損失會更大。”一位業(yè)內(nèi)人士告訴記者。上月24日，北京市勞動社會保障局向社會通報了第一階段勞動力市場供求情況。數(shù)據(jù)顯示，隨著奧運會的臨近，北京勞動力市場出現(xiàn)供不應(yīng)求。今年一季度，北京市勞動力市場需求人數(shù)為求職人數(shù)的3倍，創(chuàng)10余年歷史新高。其中勞動力市場12萬余空缺崗位近半分布在商業(yè)和服務(wù)業(yè)。餐廳服務(wù)人員成為缺口最大的5類職業(yè)之一，缺口在10000左右，求人倍率接近11。這意味著1名服務(wù)員就有11家餐廳爭。

    “很多餐館已經(jīng)貼出比原來誘人的工資和福利來招服務(wù)員了。”朝陽區(qū)一家連鎖快餐店老板說。正如這位老板所說，記者在幾天的調(diào)查中證實了這一點。“我的基本工資從800元提高到了850元。”辣妹子火鍋店一名普通服務(wù)員說。

    記者在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，無論是貼出的招聘啟事，還是給原有的服務(wù)員加薪，餐廳老板給出的平均漲薪額度在100到150元之間。更有甚者，北京晚報4月24日報道稱，花家怡園酒家已采取了“主動出擊”的方式，到安徽、山東等地“挖人”。

    不過業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為單靠漲薪和外地招聘的方式還不能解決實質(zhì)性問題，要想尋找解決辦法的途徑，企業(yè)應(yīng)該積極思考轉(zhuǎn)換科學(xué)管理方式。 

    餐廳服務(wù)員  “愿回老家去做同樣工作”

    小曹今年20歲，是一家快餐店的服務(wù)員。近日正打算辭職回老家。“家里人打電話說要給我介紹個對象，然后就在家那邊的飯店干了。”小曹說，現(xiàn)在老家那邊飯店的待遇和北京差不多，勞動強度也一樣，所以不想在北京耗著了，“畢竟離家近，父母也希望我回去。”

    小曹的想法代表了一大部分出來闖蕩北京的飯店服務(wù)員。記者在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，目前很多80后、90后服務(wù)員戀家情結(jié)嚴(yán)重，他們原本盤算著如何闖蕩北京，如何學(xué)到本領(lǐng)，如何能在工作崗位上不斷進步，尋找可發(fā)展的空間，但是客觀現(xiàn)實不久便打消了他們的念頭，回家做一樣的工作理所當(dāng)然地成為他們的首選。

    “來北京打工是為了尋找更大的發(fā)展空間，但是來了以后發(fā)現(xiàn)北京的服務(wù)業(yè)和老家沒什么區(qū)別。”小曹說。

    此外，記者了解到，還有一部分服務(wù)員因為工作過于繁瑣勞累、不受人理解而辭職。近日在朝陽區(qū)某餐館內(nèi)，一名22歲的女服務(wù)員對記者表達了這樣的想法。在她眼里，回老家去工廠干活可能也比做服務(wù)員更體面一些，“最重要的是服務(wù)員的工作基本沒有休息日，累不說還要遭到一些特性顧客的冷眼。”

    小王前段時間從工作了近3年的餐館里辭職，意想不到地換到北京一處工地工作。“我工作的餐廳24小時營業(yè)，老板希望我們每個人都干好幾樣活，不僅沒有合同保險可言，加班費也不給。”小王說自己辭職都費了好大周折，老板壓著健康證不放人，后來小王嚇唬老板說要找媒體，老板這才放人。“工地里雖然也累，但聽說賺得更多一些，而且現(xiàn)在有政府和社會的呼吁，農(nóng)民工的地位都提高了。”小王說。

    餐館經(jīng)營者  “三大原因?qū)е氯肆�匱乏”

    北京某大型餐飲企業(yè)負責(zé)人在分析餐飲企業(yè)人力匱乏的原因時列出了以下幾點：行業(yè)整體工資水平偏低，福利和保障機制不健全；行業(yè)穩(wěn)定性較差，面臨失業(yè)風(fēng)險；職業(yè)生涯發(fā)展前景渺茫。

    “這也反映了一個深層次的問題，就是餐飲業(yè)發(fā)展是不規(guī)范的，是一種短期行為。”該負責(zé)人稱，甚至出現(xiàn)了生意紅火、經(jīng)營良好的餐飲企業(yè)一旦上繳占工資總額的32.5%的社會統(tǒng)籌保險以后，企業(yè)就會有嚴(yán)重虧損的現(xiàn)象，等于說餐飲企業(yè)的良好經(jīng)營業(yè)績是建立在非正常低下的人力成本之上的，并不是企業(yè)經(jīng)營的好，而是人力成本“節(jié)省”了很多。

    不過相對于這位負責(zé)人較為坦誠的剖析，市場上很多餐飲企業(yè)老板還是心有余悸。“說實話，給員工開了工資，不盤算劃不劃算是假的。”在北京南城開湘菜館的于老板說。于老板認(rèn)為，物價的不斷上漲、勞動合同法對企業(yè)的約束，給中小餐館帶來的成本上漲是巨大的。而面對這種情況，一些小企業(yè)也就能維持養(yǎng)家活口，甚至一些企業(yè)面臨退出市場。即使一些按照規(guī)范增加了勞動者收入的企業(yè)，也會想辦法把這部分成本轉(zhuǎn)嫁到消費者身上。

    經(jīng)營成本上漲，使中小餐館面臨危機。不過，在記者的采訪中，還沒有遇到因成本上漲而倒閉的餐館。

    記者對話

    中國烹飪協(xié)會秘書長馮恩援： 餐館可用兼職大學(xué)生

    面對勞動力缺口如此之大的中國餐飲市場，如何能找尋到適合企業(yè)和員工發(fā)展的良性之路，本報記者近日專訪了中國烹飪協(xié)會秘書長馮恩援。長期從事餐飲企業(yè)管理工作，馮恩援說他的職責(zé)前提就是把握行業(yè)發(fā)展的脈絡(luò)。“面對勞動力短缺，餐飲企業(yè)唯一走上良性發(fā)展的‘方子’只有一個，就是進行改革，要建立科學(xué)管理方式，否則你現(xiàn)在缺人，以后還是缺人。”馮恩援語出驚人。

    記者：我注意到中國烹飪協(xié)會前不久舉辦了關(guān)于餐飲企業(yè)人力資源規(guī)劃、團隊建設(shè)與績效考核的研修班。里面提到了新形勢下餐飲行業(yè)人才緊缺、流動頻繁、用工成本增加等一系列問題。舉辦這個研修班是不是很多餐飲企業(yè)迫切的需求？

    馮恩援：是的，研修班是應(yīng)廣大餐飲企業(yè)的需求舉辦的，第一期已經(jīng)成功舉辦。國內(nèi)100多家大中小餐飲企業(yè)的負責(zé)人參加。我想企業(yè)之所以在這個時間段里有這樣的需求，主要有幾個大的背景。一個是新的勞動合同法出臺督促企業(yè)規(guī)范運行；二是國內(nèi)物價、房租的不斷上漲，及國家在資金投入上的緊縮；三是海外私募資金大量進入中國餐飲市場，可以這么說，一些成功的品牌企業(yè)都有海外的私募資金進入到業(yè)務(wù)洽談中。

    記者：怎么看待新勞動合同法的出臺和勞動缺口之間的關(guān)系？

    馮恩援：新的勞動合同法出臺后，我們行業(yè)協(xié)會做了調(diào)查和座談，了解了行業(yè)內(nèi)各餐飲企業(yè)對新法的理解，以及執(zhí)行中遇到的困難。在我看來，勞動合同法的出臺恰恰是引導(dǎo)企業(yè)在用工上良性運轉(zhuǎn)的一個很好機遇。餐飲業(yè)已連續(xù)16年兩位數(shù)字的增長，2007年，餐飲業(yè)的零售總額達到12352億，年遞增率保持在17點到19點之間。目前全國餐飲行業(yè)大概有2000萬從業(yè)人員，其中包括了生產(chǎn)和服務(wù)人員。這樣的勞動密集型產(chǎn)業(yè)，應(yīng)該在科學(xué)發(fā)展觀的指導(dǎo)下，好好反思，找到新的突破口。

    從勞動用工上說，餐飲行業(yè)的發(fā)展，一方面在一定程度上解決了就業(yè)問題。但另外一方面，餐飲服務(wù)行業(yè)的整體工資水平不高，以至于很難成為終身職業(yè)。     勞動合同法是改制契機

    記者：您覺得如何解決勞動力缺口？

    馮恩援：服務(wù)行業(yè)的勞動力缺口不是供需關(guān)系問題，而是怎么樣重新理解用工的問題。比如說規(guī)范服務(wù)，發(fā)揮每個員工潛在的能力，建立科學(xué)用工制度，這個才是最重要的。目前絕大多數(shù)餐館采用的是粗線條用工，早上早早上崗，搞衛(wèi)生，做準(zhǔn)備，但是經(jīng)常是沒有客人，緊接著到了午餐、晚餐，服務(wù)員要接著干，這勢必造成勞動強度增大。

    我們基本沒有聽過肯德基和麥當(dāng)勞常有員工辭職或勞動力短缺的問題吧？這就需要我們好好地分析一下。我認(rèn)為這里最重要的是要重新理解“崗位責(zé)任制”。國內(nèi)大多數(shù)餐廳、酒樓是按“崗位責(zé)任制”設(shè)立的，也就是說有多大面積、有多大房間、多少座位就要安排多少服務(wù)生；有多少服務(wù)生就要有安排領(lǐng)班；有多少領(lǐng)班就需要一個樓面經(jīng)理，有幾層樓面需要一個服務(wù)總經(jīng)理……

    但是現(xiàn)在我們在設(shè)計上要尋求改變，工人的用工時間需要用數(shù)據(jù)來核算，到底9點鐘需要幾名工人，12點需要幾名工人？應(yīng)該有一個計算，然后按照這個計算科學(xué)安排用人時間。

    記者：能算得那么具體嗎？

    馮恩援：沒有問題，一點問題都沒有。現(xiàn)在有這樣做的企業(yè)，人家按小時用工，有人上6個半小時，有人上7個小時，還有人上3個小時，每個小時都和他的成交次數(shù)，成交營業(yè)額有比較。如果這個時間段沒有生意，要這么多人做什么？只不過因為你是崗位責(zé)任制，因為崗位需要這么一個人，而事實上從業(yè)務(wù)上來說，這個時間段并非真正需要人手。

    崗位責(zé)任應(yīng)改為按工作要求設(shè)計。但是國內(nèi)還很少有中餐館這樣做，顯然一些中餐館的數(shù)據(jù)積累得還不夠。如果是一直用計算機系統(tǒng)管理的企業(yè)，他就一定能算出每天每小時的成交額度，成交次數(shù)，甚至是接待人數(shù)。

    比如一個大酒店，一樓有160個座位，根據(jù)統(tǒng)計的數(shù)據(jù)顯示，11點的時候大堂里站了30個服務(wù)員，但只來了2個客人。那么其他28個服務(wù)員完全沒有必要站在大堂里，他們可以去休息了，去做自己喜歡做的事情，而這個時間不會被計算成用工時間，對于年輕的服務(wù)員來說，他們會喜歡的。但是現(xiàn)在基本上是服務(wù)員9點上崗，無論有沒有客人，都要全天候呆在那里。     重新理解“崗位責(zé)任制”

    記者：您說的沒錯，有一些服務(wù)員會抱怨自己的生活全被工作占據(jù)了。

    馮恩援：對，現(xiàn)在有一些店對職工講叫“職工之家”，穿的要管、住的要管、吃得要管、看電視、洗澡都要管……員工全部的生活都在企業(yè)里，會覺得很沉重。他們會有個很大的負擔(dān)，就是生活全被企業(yè)包圍。我建議這樣的觀念要改一改。國內(nèi)也有專家在建議餐館選擇性地包住宿，可以給員工提供一部分住宿補助，讓員工自己去找喜歡的地方住，如果他需要住在餐館提供的宿舍里，那么上交一小部分住宿費，以便和其他員工有所區(qū)分。

    現(xiàn)在很多年輕人需要通過生活服務(wù)業(yè)來接觸社會，而并不一定想把它當(dāng)成終身職業(yè)，他們需要積累的是來自社會各方面的經(jīng)驗，為未來尋求發(fā)展，他們一定不想做30年的服務(wù)生。而且在現(xiàn)代社會這么繁榮的文化生活中，如果生活全部被工作淹沒了，那一定不是年輕人想要的生活。企業(yè)不要試圖讓工人一天的時間，甚至一個月的時間全部融入到工作中。     將生活空間還給員工

    記者：如果按照科學(xué)管理的方式設(shè)計工作時間，工資是不是也應(yīng)該隨之有變化？

    馮恩援：對。工資按小時支付也會更有利于員工發(fā)揮作用。月工資、日工資、小時工資這三項工資我們要研究。我不贊同大量采用月工資計算。一個高素質(zhì)人才每天就幾個小時發(fā)揮作用，他的能量就已經(jīng)產(chǎn)生了。有連鎖快餐企業(yè)提供數(shù)據(jù)顯示，每100單生意，交易用人量是9至14人。為什么會出現(xiàn)4到5人的差別，這就是人自己能力發(fā)揮的區(qū)別。所以要發(fā)揮每個人的能力，應(yīng)通過工資得到體現(xiàn)，如果都按月工資計算體現(xiàn)不出來。如果9人能完成14人的工作量，員工理所應(yīng)當(dāng)要求收入高一些。企業(yè)不要認(rèn)為對員工更人性化，更尊重他們，或是工作時間等更規(guī)范是影響企業(yè)的行為，實際上不規(guī)范用工才會造成人才更快流失。

    當(dāng)然，面對勞動力短缺，面對勞動合同法帶來的成本壓力，對于企業(yè)來說會有個陣痛的過程，但這正是重新思考和起步的好機會。     不贊同工資按月計算

    記者：其實在國外，還有其他一些方式緩解勞動力短缺的問題，比如有很多學(xué)生會去餐廳里打工，國內(nèi)可不可以也這樣效仿？

    馮恩援：這是我接下來想說的問題。餐館用工可以分為三類：一類是簽約員工，另外就是非簽約散工和學(xué)生用工。有的企業(yè)將員工的流動率作為管理目標(biāo)。認(rèn)為流失率在10%以下，才證明企業(yè)具有凝聚力等等。但其實我認(rèn)為企業(yè)應(yīng)該允許一定的流失量。這樣企業(yè)發(fā)展才會成熟。

    除了簽約員工，企業(yè)也可以尋找非簽約員工，比如40、50下崗工人，每天找他們做兩個小時的衛(wèi)生打掃，這樣其他的年輕簽約服務(wù)生可以繼續(xù)做臺面工作。再比如學(xué)生用工，在國外，很多在校學(xué)生在餐廳里勤工儉學(xué)。這是很好的一種方式，中國哪個留學(xué)生在國外沒有做過呢，這對他們來說不僅可以得到一部分收入，同時可以積累社會工作經(jīng)驗。而對于企業(yè)來說，不用簽約，不必支付保險費用，雙方都受益。（鄒樂）


    相關(guān)鏈接

    勞動力密集企業(yè)招工難

    廣東缺工企業(yè)待遇偏低

    據(jù)《羊城晚報》報道，廣東今年春節(jié)后“招工難”受到普遍關(guān)注，廣東省勞動保障廳3月份公布的最新調(diào)查顯示，招工難現(xiàn)象的確存在，主要分布在紡織、制鞋、制衣、電子等勞動密集型制造行業(yè)及批零貿(mào)易、住宿餐飲和居民服務(wù)等服務(wù)行業(yè)，主要表現(xiàn)為普工短缺，所缺工種以服務(wù)員、營業(yè)員、清潔工、保安員、機械設(shè)備操作工、裝配工等勞動強度較大、工作時間較長、工資待遇偏低的崗位為主。缺工企業(yè)普遍待遇偏低。 

    此次全省303家企業(yè)用工定點抽樣調(diào)查，抽樣企業(yè)在崗員工總數(shù)39.62萬人。普工、技工、專業(yè)技術(shù)及管理人員目前缺口數(shù)分別是1.64萬、0.17萬和0.08萬人。普工缺口的數(shù)量和比例均明顯大于其他類別人員。如廣州用工需求主要集中在營業(yè)員、機械冷加工工人、餐廳服務(wù)員、保安員等職位，深圳服務(wù)行業(yè)清潔工、服務(wù)員、保安員比較難招。 

    武漢崗位需求缺逾千人

    據(jù)《楚天都市報》報道，武漢市勞動力市場上月下旬?dāng)?shù)據(jù)顯示，一季度，用工總需求人數(shù)達104875人，而進場求職人數(shù)為85108人，企業(yè)用工仍然“吃不飽”。

    據(jù)介紹，一季度該市用工集中在住宿餐飲業(yè)、制造業(yè)、批發(fā)零售業(yè)、建筑業(yè)等四個行業(yè)，占總需求的57.78%，其中住宿餐飲業(yè)以18.08%的比例高居榜首。細分到職業(yè)，推銷展銷人員、裝配鉗工、家庭服務(wù)員、餐飲服務(wù)、廚工等10個職業(yè)供小于求，出現(xiàn)招工難。而駕駛員、秘書、財會人員、保管人員等10個職業(yè)供大于求，應(yīng)聘競爭激烈。

    珠三角鞋企欲西遷

    據(jù)《廣州日報》報道，上月在廣州舉行的“四川承接廣東制鞋轉(zhuǎn)移洽談會”上，四川省副省長表示，四川已建了近10個制鞋園區(qū)專門承接粵鞋產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)移。

    “招工難”和企業(yè)環(huán)保支出上漲，成為珠三角制造企業(yè)近年來必須面臨的兩大難題。制鞋業(yè)作為珠三角典型的勞動密集型產(chǎn)業(yè)，業(yè)已拉開了其向四川等內(nèi)地人力資源大省轉(zhuǎn)移的序幕。對于珠三角的企業(yè)家來說，如果把工廠開到中西部去，招工將更容易，當(dāng)?shù)刈畹凸べY也更低。為承接產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)移，當(dāng)?shù)卣�府也在環(huán)保、土地等方面都開出了優(yōu)惠政策。

    三亞最缺餐廳服務(wù)員

    據(jù)《海南日報》報道，記者上月22日從三亞市就業(yè)局獲悉，三亞人才勞動力2008年第一季度統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，就業(yè)崗位不足、企業(yè)招工難成為一季度人力市場的主要特點。

    三亞市人才勞動力市場提供的數(shù)據(jù)顯示，2008年第一季度，入場招聘企業(yè)479家，提供崗位超過1.26萬個，入場人數(shù)9030人次。在進場招聘的用人單位中，第三產(chǎn)業(yè)達455家，需求占市場總需求的九成以上。在普通工種中，目前用工需求最多的是餐廳服務(wù)員、保安員、客房服務(wù)員，缺口分別達到601、493、437人，這三種職業(yè)的勞動力需求占了三亞人力總需求的四成。技術(shù)人才中，缺口最大的是保險業(yè)務(wù)人員、電氣工程師、土木建筑工程師、室內(nèi)(廣告)裝飾設(shè)計師。

    一家餐館貼出誘人的招工啟事，服務(wù)員底薪已達千元。

編輯:胡珊珊