“業(yè)內(nèi)標桿”金錢豹走向衰落 高端餐飲路在何方？

　　近日，曾被看成是自助餐領(lǐng)域“高富帥”的金錢豹北京翠微店停業(yè)，這也是北京最后一家關(guān)門的金錢豹。此前，位于王府井、亞運村、中關(guān)村等地的金錢豹已陸續(xù)關(guān)門。據(jù)最新消息，此前媒體報道國內(nèi)僅剩的一家金錢豹上海總店也已關(guān)停。

　　“餓一天，扶著墻進去；吃一頓，扶著墻出來。”這曾是大多數(shù)食客走進金錢豹后的真實寫照。在采訪中，有不少食客也向記者表示，曾以能吃一頓金錢豹“為榮”。

　　然而，鼎盛時期在全國有26家門店、被看成業(yè)內(nèi)標桿的金錢豹為何會走向衰落？是經(jīng)營存在問題，還是摸不準食客的心理？高端餐飲未來發(fā)展路在何方？記者對此進行了調(diào)查。

　　經(jīng)營不善，頹勢難挽

　　7月5日，在已經(jīng)關(guān)停的金錢豹北京翠微店門口，記者看到，不斷有消費者前來了解會員卡退費信息。但該店大門緊閉，并無工作人員負責接待受理。

　　據(jù)調(diào)查，消費者卡中余額少則一兩千元，多則近萬元。許多消費者向記者表示很久沒來吃了，最近在新聞中看到有關(guān)消息，才想起自己會員卡中余額沒有花完。

　　對于大多數(shù)消費者來說，金錢豹倒閉的消息很突然。但記者梳理發(fā)現(xiàn)，金錢豹的經(jīng)營頹勢其實早已顯現(xiàn)。

　　2014年9月，曾有媒體曝光金錢豹亞運村店、王府井店違規(guī)賣生食海鮮，隨后兩家店先后停業(yè)整頓。2015年，金錢豹被轉(zhuǎn)手給現(xiàn)在所屬的嘉年華國際控股有限公司時，交易價格就從2011年歐洲私募股權(quán)投資集團安佰深接手時的15億元大幅縮水至2.53億港元(約合2.2億元人民幣)。2016年一年，金錢豹在全國就關(guān)停了13家餐廳。

　　門店急速收縮，引發(fā)了大量供應(yīng)商上門討要貸款。今年6月28日，金錢豹北京翠微店遭遇了十幾家供應(yīng)商上門討債。供應(yīng)商稱，金錢豹拖欠債款達2000萬元。

　　有業(yè)內(nèi)人士分析稱，金錢豹3次轉(zhuǎn)賣，高層變動頻繁，導致經(jīng)營管理不協(xié)調(diào)，是其走向衰落的重要原因。

　　“扶墻進扶墻出”的時代已過去

　　曾經(jīng)，花幾百元錢在金錢豹品嘗各國美食以及海鮮、牛排等高級料理，對于普通的工薪階層來說有一種特別的儀式感。

　　曹女士3年前在北京中關(guān)村附近就讀，她向記者表示，去中關(guān)村歐美匯吃一頓金錢豹可以說是他們上學時的“奮斗目標”：“拿了獎學金才會去，那種心情就和小時候考了滿分去吃一頓肯德基一樣。”

　　家住北京萬壽路附近的楊先生曾在金錢豹北京翠微店辦了3000元的會員卡。據(jù)他回憶，家里有人過生日才會來金錢豹吃一頓。

　　然而，近些年來，社會物質(zhì)資源越來越豐富，海鮮等產(chǎn)品也很容易在超市買到，人們不再需要一頓大餐逞一時的“口舌之快”。有專家分析稱，當前傳統(tǒng)自助餐的困境主要是受消費升級的影響，餐飲的休閑化屬性加強了。在上海工作的石女士告訴記者，自己現(xiàn)在選擇就餐地點一般都是通過點評類APP或者微信公眾號上的推薦，選擇裝修風格有特色，或者菜品擺盤創(chuàng)意好的餐廳。

　　西貝餐飲副總裁楚學友對記者表示：“受社會環(huán)境、城市發(fā)展變化等多種因素的影響，現(xiàn)在的餐飲市場對于細分的需求更多了，不同人群、不同就餐場景的飲食消費需求有待進一步滿足。”

　　有食客也向記者坦言，現(xiàn)在非常在意飲食是否健康。以“扶墻進扶墻出”為標簽的自助餐，即便人均價格再高，也會顯得不那么“高檔”了。

　　高端餐飲路在何方？

　　不僅是金錢豹，近年來俏江南、湘鄂情等高端餐飲企業(yè)也都出現(xiàn)了關(guān)張或者轉(zhuǎn)行的現(xiàn)象。是什么讓這些曾經(jīng)在餐飲業(yè)叱咤風云的“龍頭老大”跌落神壇？

　　中國飯店協(xié)會副秘書長金勇對記者表示，高端餐飲的市場現(xiàn)在的確在被壓縮。“前幾年，餐飲消費市場比較畸形，因為公款吃喝、商務(wù)宴請的存在，導致大家都去投資高端餐飲。但隨著國家提倡大眾化消費，對公款消費的監(jiān)管越來越嚴，大眾化餐飲的選擇越來越多，人均80元左右的商超類餐飲更加符合現(xiàn)在的大眾化市場需求。”

　　那么，高端餐飲是否還有其存在發(fā)展的空間？

　　對此，金勇認為，高端餐飲依然會吸引到一定的高消費群體，但作為餐飲企業(yè)還是必須“靜下心來回歸本位”，三大核心內(nèi)容必須更加深耕細作：“一是食材的選擇，必須是最好的。如果定位高端餐飲，但食材一般，消費者肯定不會買賬；二是裝修環(huán)境等硬件上要舒適有特色；第三就是要提供溫馨的服務(wù)，給人有物超所值的感覺。而這三方面都有賴于餐飲企業(yè)在經(jīng)營上的規(guī)范化運作。”

　　“餐飲是一種目的性消費，現(xiàn)在的消費者都是很理性的。以前的餐飲都是解決溫飽問題，現(xiàn)在則是要盡可能地帶給他們幸福感和滿足感。”金勇表示。記者 曲欣悅

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